La “fracassata” (di agnello con carciofi o patate, di pollo, di ovoli con patate…) difende in Liguria le ottime posizioni anticamente acquisite, non solo in epoche pasquali. Caso per caso abbinerai alle ricette vini bianchi o rossi. Quella di pollo trova un cantore già nell’erudito Charles de Brosses, 28 giugno 1739: “Per cuocerla, si prepara prima una grande teglia di soffritto di cipolla, nel quale si mette una salsa bianca; sopra si dispongono in croce 4 polli bolliti, e si versa una mezza bottiglia di fior d’arancio: servite caldo”… Quella di agnello e carciofi, in particolare, preparazione in bianco, richiede 6 etti d’agnello e 6 carciofi a spicchi, da unirsi in cottura “legando” il tutto con tuorlo d’uovo e succo di limone (l’uovo deve rapprendersi a fuoco spento). Attenzione, le fracassate tendono a freddare rapidamente, quindi per servirle usa piatti caldi (microonde, bagnomaria…).
A questo link hai come sempre la mia ricetta (scorzonera) http://liguricettario.blogspot.com/2011/02/fricassea-di-scorzonera_10.html
Umberto Curti
