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Focaccia col formaggio di Recco (GE)

La focaccia col formaggio, anche primo piatto, è una delizia che un tempo si preparava il 2 novembre – probabilmente con formaggi ovini e sulla ciappa della retrostante Fontanabuona- , ed oggi approda all’IGP (non senza polemiche circa un disciplinare che di fatto ne limita la “fattibilità” in 4 Comuni).
Originerebbe da una fuga degli abitanti verso l’entroterra (onde scampare alle scorrerie piratesche frequenti sulla costa), entroterra ov’era possibile disporre di un po’ di farine e di derivati caseari.

Un chilo di farina tipo ad es. Manitoba (in origine canadese), circa 4 decilitri d’acqua, e almeno 100-120 grammi d’extravergine confezionano ai giorni nostri un impasto morbido, elastico, che deve riposare per alcune ore (senza sale). La Manitoba, in origine ottima farina di grano tenero, è detta forte perché ha coefficienti da W 350, e impastata con liquidi produce glutine tenace. Posta sul tegame, di rame perché sopporterà i 300° della cottura, la larga sfoglia che abbiamo ottenuto, alta circa 1 cm,  e punteggiata d’abbondante crescenza, deve aderire senza aria sottostante, così come quella che si sovrappone al formaggio, più sottile dell’altra, va bucata (ricavando “camini”) in modo che fuoriesca l’umidità.

Secondo il guru americano Fred Plotkin, che della Liguria ha esplorato e descritto il meglio, la focaccia col formaggio è così buona che “dà dipendenza” (la pensò così anche il genovesista Carlo Otto Guglielmino). Realizzata un tempo con la mollana vaccina fresca (della limitrofa Sori e d’altrove), ti mescerei sempre un DOC Golfo del Tigullio Bianchetta oppure un DOC Cinque Terre bianco, alla giusta temperatura e nei giusti calici. V’è tuttavia chi abbina un Rossese d’Albenga. Ad Arenzano e non solo aggiungono talvolta prescinsêua, ma ciò secondo me non giova alla ricetta. Infine, se non vuoi irritare inventori e adepti, non chiamarla mai focaccia “al”, ma sempre focaccia “col” formaggio.

Umberto Curti umbi bello

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