Enrica Arvigo, studiando la cultura alimentare in Liguria, anni fa dedicò un bel volume proprio alle focacce, edito dalla fiorentina Olschki. La focaccia classica di Genova è presidio Slow Food. Ma prima di parlarti della tradizione e della ricetta, così tipica a Genova e in Liguria, eccoti un mio slideshow sul tema farine, che spero possa chiarirti alcuni aspetti.
La parola focaccia deriverebbe da focus = focolare. In Toscana è la schiacciata. Esiste un primo documento risalente al 1312. Il Ratto ovviamente la include, e Torre suggerisce i diamantini di sale grosso sopra (per altre notizie leggi il mio lungo articolo sul bimestrale LiguriaFood, n 14).
Gli ingredienti della focaccia possono essere 8 etti di farina 00 rinforzata (ma personalmente mi sono convertito alle semintegrali), 80 g di olio extravergine (mai lo strutto!), 40 grammi d’estratto di malto * che darà colore, 16 grammi di sale fino, 16 grammi di lievito di birra (ma io lo uso in sinergia con pasta madre o biga), mezzo litro d’acqua. Comporta peraltro un’assai lunga preparazione (occhio alla temperatura e all’umidità!), perché l’impasto deve immediatamente lievitare per un’ora e poi – pezzato – per altri 20 minuti, prima di ricevere i conclusivi acqua, olio, sale e colpi di dita e riposare infine altre 3-4 ore.
In Liguria, dove un tempo la mangiavano persino in chiesa durante gli sposalizi** sino al divieto-scomunica del vescovo Matteo Gambaro di fine ‘500, la gusti ovunque, con la salvia, le cipolle, le pellette d’oliva (fugassa cu-e purpe), ma anche – meno correttamente? – con rosmarino, timo, origano, fiori di zucca. Infinite sagre le porgono il doveroso omaggio, cento lame (teglie) rettangolari a bordo basso escono dal forno dopo una sosta di una ventina di minuti a 200-220 gradi, ma poi il modo migliore di mangiarla si apprende osservando i locali, che talvolta sulla lingua la mettono rovesciata, così che il sale… A Genova-Voltri l’impasto è più liquido e la focaccia più sottile, cuoce su una piastra del forno aspersa di farina di mais.
A questo link hai come sempre la mia ricetta http://liguricettario.blogspot.com/2011/02/focaccia-genovese_16.html, ma nel caso della focaccia ognuno custodisce i propri segreti, e in casa così come dal fornaio prepararla implica, come minimo, molta molta pazienza.
Per completare il godimento versa un vino bianco, ad esempio un Vermentino, alla giusta temperatura e nei giusti calici.
Umberto Curti http://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/
* non tutti ne condividono la presenza.
** ma, pare, non solo.
A proposito del malto, la cui presenza non trovo negativa, anche se ovviamente più recente rispetto alla focaccia, il suo effetto di aiuto alla lievitazione può essere raggiunto anche sostituendolo con zucchero.
Sui vari tipi di focaccia, mi piaceva ricordare la focaccia con le polpe, scura e gustosa, fatta aggiungendo le parti residue della polpa delle olive, dopo la spremitura dell’olio e tipica della zona tra Camogli e Rapallo e la focaccia con la salsiccia tipica di Sarzana e della bassa Val di Magra, si tratta di uno strato di pasta di focaccia densamente farcito di salsiccia di maiale, coperto poi da un altr strato di pasta e messo in forno. Si trova nei comuni di Sarzana, Arcola e Castelnuovo Magra, in quest’ultimo comune viene definita “Kizoa”.