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Cotognata

Antica, apprezzata un po’ in tutta Europa, è confettura soda di mele cotogne – forse giunsero da Creta  * – , cotte e setacciate, dal sapore simile alla cougnà piemontese (che viceversa è cottura di mosto d’uva appena vendemmiata con aggiunta di frutta di stagione e secca, prodotto a lunga conservabilità, partner ideale per bolliti e formaggi ** ).
Si confeziona di solito – tagliandola da fredda – a losanghe o a cubetti, passati nello zucchero, ma se viceversa ricopre una crostata ti consiglio una Bianchetta passita. Per la conservazione utilizza vasi di vetro o scatole di legno ben chiuse.

* la cotogna matura in autunno tardo. E’ frutto grosso, profumato, dal gusto astringente, per cui va cotto. In portoghese si traduce marmelo, donde marmellata. Ha dedicato loro un bel quadro lo Zurbaràn (1633?).

** affini la “mustarda” d’Asti e il “savor” emiliano.

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