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Confetture di frutta

Ne accenna già Columella (4-70) nel “De re rustica”. Venivano dette “buttafuori”, si confezionavano in luna calante per evitare fermentazioni e si bollivano i vasetti 10 minuti per sterilizzarli.
E’ corretto riservare il vocabolo “marmellata” *  solo a quelle di agrumi, come fanno gli anglosassoni (che di marmellate si intendono da sempre), con particolare riferimento a quella d’arance, le altre confetture essendo jam.

Circa il vocabolo “composta”, le sovrapposizioni sono più ambigue, mentre la gelatina implica il solo succo dei frutti. La confettura (da “confectare”) è conserva di frutta cotta nel proprio succo con zucchero. Ottime le frutta ad alta componente di pectina. Lo zucchero può essere il 60-100% del peso della frutta. I ceti poveri usavano al suo posto il mosto cotto. Tuttora pregiata la produzione artigianale delle Suore Carmelitane di Sanremo (IM). Un dato cronologico: la nascita di Eridania risale all’anno 1900.

* dal portoghese marmelo = cotogna, a sua volta dal latino melimelum = mela dolce. Notizia curiosa: dobbiamo un ricettario di confetture a Nostradamus.

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