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Ciuppin

Brodo (brodetto) di pesce, nasce forse a Sestri Levante (GE), zuppetta nella quale entravano anche gli avanzi di pane, fritti o tostati. Il nome allude forse alla rete da pesca “più piena”. Il ciuppin è piatto da inverno e primavera a causa delle lunghe cotture. Per preparare il passato – poco denso – si usa novellame di pesci di scoglio. Le teste d’aglio vanno lasciate in camicia, mentre ai crostacei va tolto il carapace (la cicala va addirittura tagliata con le forbici tutta in giro). Simile al cacciucco livornese (raccomando le 5 c!) ma diversa dalla bouillabaisse marsigliese – contenente zafferano – , il ciuppin si accoppia ad esempio – per via del pomodoro – con un DOC Pornassio Sciac-trà (rosato) , alla giusta temperatura e nei giusti calici. Un ristorante di Laigueglia univa le “cugette” (la trad. sarebbe volgare…), cioè tutti i frutti di mare disponibili. Curiosità: trovi “cioppini” di pesce anche negli Stati Uniti, specialmente California.
A questo link hai come sempre la mia ricetta, in questo caso assai impegnativa http://liguricettario.blogspot.com/2011/01/ciuppin_17.html . Potrai divertirti approfondendo le differenze con le tante altre zuppe di pesce che punteggiano le coste mediterranee, a cominciare dal brodetto marchigiano sino alla quatara di Porto Cesareo in Puglia…

Umberto Curti http://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/umbi bello

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