L’etimo rinvia alla Cina, da cui l’agrume proviene grazie ad un navigatore savonese del ‘500. Raccolto in autunno, si lavora sotto spirito o candito * , se ne traggono mostarde da formaggi e marmellate, nonché la celebre bibita “la più italiana che ci sia”. Nel savonese, dove appunto l’agrume presenzia dal ‘500, si insediò da Apt nel 1877 la Silvestre-Allemand, un laboratorio di canditi attivo dal 1780. Per candirli si ponevano in salamoia e si “riposavano” dentro contenitori di faggio. Oggi è presidio Slow Food e un cult grazie anche alla pasticceria Besio, ma prima della guerra alcune decisioni di politica agricola poco felici e alcune gelate misero in forse la prosecuzione della loro esistenza stessa.
* stava in una salamoia d’acqua marina 25 giorni, cambiando l’acqua ogni settimana, poi bollendo e via via zuccherando… Creativi pasticceri stanno usando i chinotti canditi nel pandolce
Umberto Curti
