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Cappon magro

Monumentale trionfo della cucina ligure di mare e d’orto, il cappon magro (piatto in origine quaresimale, lo rivela il nome) non è un’insalata, ma un perfetto mosaico a strati di pesci, crostacei, mitili, verdure, uova, legati dalla salsa verde o – meno fastosamente – da olio, aceto e limone. Eccolo in un menu del 1901 (dato che nei ristoranti non si trova più…): aragosta, pescio fin, scorsonnea, pigneu, musciamme, loassi, porpi, gambai, oje, ancioe de lamme, stecconetti a fa coronn-a.

Originerebbe – sottolineo il condizionale – dalle capponadde e dai capun galera di bordo, diffusisi subito lungo il litorale di Camogli (GE) e nell’imperiese. Non esiste una ricetta unica, con buona pace sia del Santuario dei marinai in San Francesco da Paola a Genova sia dei cuochi francesi barocchi che talora si autonominarono inventori del piatto.

Occorre privilegiare pesci che tengano la cottura. Il pesce cappone in Liguria è in genere scorfano (rosso). Le verdure, da cuocersi ognuna separatamente, danno colore, così come ostriche, olive ecc. sono decorative (peraltro le olive sono fra gli ingredienti non filologicamente accertati). Le gallette – meglio il pan biscotto… – vanno bagnate in aceto e vino bianco. Si abbina egregiamente (malgrado aceto e talora limone) ad un DOC Golfo del Tigullio Vermentino.

Il Ratto, nella sua “Cuciniera” ottocentesca che rivaleggiò con quella del Rossi, per la salsa verde adopera il pistacchio anziché il basilico, e opziona altre varianti rispetto alla ricetta oggi comunemente validata. Una curiosità: un tempo le aragoste non erano tenute in gran conto, editti carlofortini del 1820 le posizionano fra il pescato meno costoso. Interessante infine anche il cappon magro in… versione cous-cous del ristorante Ruscin di Genova-Bavari

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