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Canestrelli di Torriglia, Rovegno, Brugnato, Taggia…

Sorta di frollini tondi, anche bucati al centro, di cui è usanza testare la cottura con uno stecchino. In Liguria comparvero nel Genovino d’oro, moneta del ‘200. Oggi i canestrelli si incontrano ovunque, e vengono abbinati – secondo il gusto – a moscati o a passiti. Un monumento funebre, nel cimitero di Staglieno a Genova, ricorda quella Caterina Campodonico che tutta la vita vendé reste di nocciole e frollini “poveri” per strada e alle sagre, richiamando i passanti, potendosi infine permettere una tomba di prestigio.

Quelli di Taggia (IM), ciambella salata e croccante tipo tarallo a doppia lievitazione, festeggiano il 12 febbraio San Benedetto Revelli, quelli di Isola del Cantone (GE) sono un vanto della pasticceria Caccian, quelli di Brugnato (SP), ciambella lievitata con anice, incantarono lo scrittore-gourmet torinese Mario Soldati che li ricordò in Regione Regina * … E poi Avosso presso Casella (GE), Sassello (SV), Levanto (SP)…

Tuttavia Torriglia (GE), in alta Val Trebbia, è forse la capitale dei canestrelli, cui dedica una sagra. Si tratta di un biscotto della più antica e classica pasticceria secca ligure (si mangiava a Pasqua), savarin “da credenza”, confezionato con farina debole tipo 0, molto burro, uova, zucchero e – se piace – zucchero a velo. Occorre pesare con cura gli ingredienti, e magari igienizzare le uova lavandole in acqua fredda e poca amuchina. Poi si spiana l’impasto col matterello fino ad ottenere uno spessore di circa un centimetro e mezzo, lasciando riposare a temperatura ambiente o in frigo per 8-10 ore. Quindi si ricavano con gli stampini di ferro le varie forme (il canestrello classico è tondo e con foro centrale, ma si trovano dolci analoghi sia tondi, sia a mezzaluna, a cuore, a stella…), lasciando nuovamente riposare per 6-8 ore. Spennellati d’albume, si infornano a fuoco leggero (180°) per venti minuti in una teglia unta di burro. Si gustano caldi a 30-35° oppure freddi, abbinati a vino bianco secco o da dessert. A Pasqua vi si racchiudeva un uovo colorato.

La “bella di Torriglia”, che ricorre in molti detti popolari, è invece una torta di pasta di mandorle, anche armelline, legata ad antiche leggende della zona, relative ad un’avvenente fanciulla che tutti corteggiavano…ma poi nessuno sposava

* ricetta in O. Speziali Panella, E le donne guardavano il mare, ed. del Delfino Moro, Albenga, 2006, p. 391. I canestrelli liguri sono assai diversi da quelli del Piemonte (canesterlé=fare una griglia), che “formalizzò” nel 1854 soprattutto il Vialardi, e che cuocevano giusto il tempo di un’ave maria recitata con devozione…

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