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Buridda

La parola è di origine araba (origina anche il provenzale bourride) e allude a un “umido”, detto anche “pesce in tocchetto”, per il quale vengono privilegiati pesci di scoglio e frutti di mare, con qualche crostaceo (cuocere prima i pesci più grossi). Si serve calda in ciotole con pane abbrustolito ma non troppo. Tipicità antica di Caravonica (IM) ma anche di Diano Arentino (IM), di Albissola Marina (SV), di Genova, di Monterosso (SP), a Cesio (IM) si mangia per il giovedì santo. Era piatto unico, da osterie di caravana (i camalli del porto), “Genova e così sia/il mare in un’osteria” poetava ancora Giorgio Caproni nel ‘900, e Camillo Sbarbaro adorava la buridda di Genova-Pegli. Esistono varianti che focalizzano lo stoccafisso (lo stoccafisso poteva rappresentare una parte della paga di lavoro!) * , le seppie…, talora anche l’aggiunta di riso al dente (10 minuti in forno con olio e pan grattato). A Portovenere (SP) la buridda si fa specificamente col grongo “invernale”, pesce dal sapore marcato, e condisce gli spaghetti. Alla fine, la puoi addensare con un fumetto di pesci di paranza mediocri, lessati e setacciati. In linea di massima, un positivo abbinamento prevede ad esempio un Ormeasco Sciac-trà (rosato), uno Champagne rosé, talora un DOC Riviera ligure di ponente Rossese (certo non Dolceacqua!).

* U stucchefisciu mollu  u vegniva taiau a tocchi e missu in s’a brascia. Quande u l’ea rusulau u se ghe metteva adossu in rugettu d’oiu d’uiva, in pessigu de sa, pursemmou e aiu tritai. U se mangiava in e’u pan e u se ghe beveiva aprovo di gotti de cancarun, in vin da Bassa neigru cumme l’inciostru.

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