brandacujun su galletta del marinaio
Antipasto (ma non solo) “cult” dell’area imperiese, soprattutto a Isolabona, Dolceacqua e alcune altre minuscole località, il brandacujùn è (preferibilmente rispetto al baccalà) uno stoccafisso sbattuto e sminuzzato – la brandade de morue si fa in Portogallo, Provenza, Veneto… – con patate lesse, cipolla, aglio, prezzemolo, pinoli, olio d’oliva, tuorlo d’uovo e – talora – succo di limone. Ma non esiste una ricetta unica ed assoluta. Piatto in origine da pescatori, NON è mantecato. Ogni ingrediente cuoce separato dagli altri. 700 grammi di stocche chiedono più o meno 4 patate.
A questo link hai come sempre la mia ricetta http://liguricettario.blogspot.com/2010/12/brandacujun_10.html
In attesa del Rossese bianco (che rende poco ma che qui e là timidamente fa capolino), abbina amico lettore un DOC Vermentino dell’imperiese, alla giusta temperatura e nei giusti tulipani a stelo alto. Una ricetta peraltro non diversissima è il baccalà alla campanassa.
Umberto Curti
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