Bottarga

Le migliori sono uova di muggine (cefalo) pressate, salate ed essiccate 4-5 mesi. La parola proviene dall’arabo botarikh = ovario salato, e si lega al greco tàrichos. Di origine forse addirittura fenicia, un tempo si utilizzavano anche ritagli del delfino, che in Sardegna rappresentavano la paga per i famosi tonnarotti liguri. Oggi la produzione si concentra quasi esclusivamente in Sardegna (Alghero), Calabria (Vibo Valentia), Sicilia (Trapani e Favignana). Si presentano in forma di stecco rosa-ambra e si tagliano a fettine, sbriciolandole – su spaghetti ed altro – . Esistono ad es. anche bottarghe di molva e di pesce spada.
Umberto Curti