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Bianchetti/rossetti fritti o lessi

Squisito novellame di sardine, d’acciughe ecc. i bianchetti, viceversa specie già adulta i rossetti, famiglia dei ghiozzi (e secondo più d’un buongustaio ancora migliori dei bianchetti). I bianchetti sono detti “sfigghiata” in Sicilia, i rossetti “cicenielli” a Napoli. Si pesca(va)no pregiatissimi – a gennaio… – ad esempio a Punta Chiappa presso Camogli (GE). Da quando l’Europa ha vietato la strage degli avannotti, i consumi si sono “catapultati” sui rossetti… V’è chi li consuma crudi, naturalmente ben lavati (e si spera previo abbattimento), con aggiunta di limone, in spregio al detto ligure che “chi al pesce aggiunge il limone… o è di Cuneo o è un belinone” – belinone significa tonto – . Il grande chef Nino Bergese, saluzzese ma a lungo nei carruggi di Genova, coi guizzanti pesciolini proponeva un indimenticato soufflé. Se li lessi, privilegia qualche grano di pepe verde in salamoia, pestato delicatamente. In generale, queste leccornie si accompagnano bene, ad esempio, ad un DOC Golfo del Tigullio bianco, alla giusta temperatura e nei giusti calici.

Umberto Curti umbi bello

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