Cucinato in cento modi (in umido, al verde, ripieno, fritto, col riso, “di famiglia”, come le svizzere * …), il baccalà altro non è – in origine – che merluzzo gadus morhua posto sotto sale ** , lo stoccafisso è il medesimo pesce ma essiccato all’aria (lo dobbiamo al naufragio del veneziano Querini presso le isole Lofoten). Bim bum bà, stocchefisce e baccalà, dice l’antica conta zeneize. Proveniente quanto a tecniche di salagione (forse) dai Paesi Baschi, deriva peraltro il nome – per metatesi – dal fiammingo kabeljauw. Chiamato “o fiel amigo” (l’amico fedele) dai portoghesi per le sue qualità nutritive, che in Lusitania gli valgono 366 ricette, ovvero una al giorno ma un giorno si fa il bis, conobbe un autentico boom nel corso del ‘600, coi massicci arrivi del pesce dal Nord.
Confezionato in balle, il pesce si vende ancora incrostato oppure già bagnato (per 48 ore, onde ottenere la morbidezza per diliscarlo ed eventualmente togliergli la pelle). I genovesi, in particolare, adorano la qualità detta localmente “bertagnino”. Esistono ancora sciamadde che preparano i friscêu (in pastella), strepitoso street food. Si abbina in genere a vini bianchi, quali il Vermentino, il Pigato, il Val Polcevera, le produzioni delle Cinque Terre, alla giusta temperatura e nei giusti calici. Nota bene: il baccalà vicentino è in realtà stoccafisso, in Veneto (come talora altrove) chiamano il baccalà “bertagnin”.
A questo link hai come sempre la mia ricetta (baccalà al verde) http://liguricettario.blogspot.com/2010/11/baccala-al-verde_25.html
* le svizzere, sorta di hamburger, sono descritte dal ricettario del Ratto (1863) come “costolette di ottimo gusto”
** il cloruro di sodio disidrata gli alimenti in modo “genuino”, unendosi alle proteine e frenando (peraltro in modo ovviamente limitato) lo sviluppo dei batteri responsabili della putrefazione e gli enzimi. La procedura, organoletticamente non invasiva, si adotta anche coi prosciutti, coi formaggi… Si badi che “sale” è presente, virtuosamente, nelle parole salve e salute, il sale si offriva agli dèi e si impiegava come farmaco. Ne trovi traccia anche in toponimi quali Salsomaggiore, Salisburgo…
Umberto Curti
