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Anguille

Piatto ancora presente in Liguria, a macchia di leopardo e per esempio in Val Fontanabuona (GE), a Chiusavecchia (IM), in versione fritta a Ortovero (SV) ecc., le anguille sono pesci carnivori e voraci che abitano il mare, gli stagni, i fiumi, risaliti per vari chilometri. Nascono nell’oceano, crescono in acque dolci * , tornano al mare per riprodursi – questo è il momento migliore per la cattura – . Tipici delle zone di Comacchio (FE) e di Bolsena (VT), intensamente allevati, quando sorpassano i 50 cm sono necessariamente femmine e vengono chiamate “capitoni”, giungendo a pesare anche 4-5 kg. Prelibate, nominate già dall’Alighieri nella Divina Commedia ** , e molto amate da alcuni irriducibili fan, si cucinano specialmente in carpione ma anche allo spiedo, e sono un rito del cenone della vigilia di Natale. Occorre lavorarle fresche. Il Dellepiane le frigge a pezzi infarinate, poi fa svaporare a fuoco tenue un pesto d’aglio, chiodi di garofano, pepe, sale, aceto.

* le giovani son dette “cieche” per la semplicità della cattura.

** un venditore di anguille è anche il soggetto di un bel quadro di Filippo Palizzi (1819-1899).

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