Tipicità di Varese Ligure (SP). Storicamente, gli amaretti sono forse nati presso la corte dei Dogi veneziani in epoca rinascimentale, oppure li dobbiamo al settecentesco Francesco Moriondo, chef dei Savoia, che si trasferì a Mombaruzzo (AT) “insediandovi” la tradizione, tanto che oggi la cittadina rivaleggia con Gavi e Voltaggio.
Biscotti semisferici, più o meno schiacciati, possono essere secchi (mandorla non inferiore al 13%) o morbidi (35%). Si dicono bianchi quando è presente albume montato. V’è chi aggiunge all’impasto cioccolato fondente sciolto a bagnomaria. Si prestano a preparazioni artigianali e industriali, ed entrano nel fritto misto e nei tortelli di zucca mantovani. In Liguria il secolo XIX vide un’abbondanza di mandorle * , che solleticò gli ingegni affinché l’opportunità di tanta dovizia non venisse sprecata
* nella tradizione ebraica il mandorlo simboleggia la vita che rinasce, che rinnova, in quanto primo albero a fiorire in primavera.