E’ il piccolo di pecora sino a 1 anno d’età, “da latte” se macellato entro le 4-6 settimane e di peso inferiore ai 10 kg, “semisvezzato” se entro le 8-10 settimane, peso inferiore ai 14 kg * . A Roma viene detto “abbacchio”, bacchio è il bastone della mattanza, o il palo cui legare l’animale. “Pré salé” indica gli animali cresciuti non lontano dal mare (su prati salati), pregiatissimi.
Piatto tradizionalmente pasquale, sono notevoli soprattutto il carré e lo gigot (classicamente allo spiedo) e ovviamente le costolette (alla griglia o fritte) ** . Molte le ricette – con patate, carciofi… – , ma si lessa solo l’ovino adulto. Un tempo, a Genova, si vendevano vivi in occasione del mercato di Santa Zita, il 27 aprile, il colore della carne deve essere di un bel rosa pallido. A Zeri (MS) cuoce nei testi di ghisa sulla brace. Ad Altare (SV) si fa ripiena – cucita – la spalla. In Liguria si prepara anche uno spezzatino alla menta, che chiede ad esempio un DOC Golfo del Tigullio Ciliegiolo.
A questo link hai come sempre una mia ricetta (agnello con l’uovo) http://liguricettario.blogspot.com/2010/11/agnello-con-luovo_23.html
* agnellone è infine l’animale di 6-10 mesi
** il capretto presenta in genere carni più magre
Umberto Curti
