Salsa da mortaio a base d’aglio, tipica – ad esempio – del territorio di Vessalico (IM), in Valle Arroscia. E’ la più antica, se a Genova ai macelli di Soziglia nel 1152 già accompagnava fegati e frattaglie, notoriamente deperibili * . E forte tanto da far nascere l’espressione “tempesta con l’aggiadda” per alludere a una tempesta terribile. Un tempo – a bordo delle navi… – si amalgamava con l’agresto (succo di uve acerbe), oggi la differenza sta tutta nell’olio. E’ perfetta in accompagnamento a verdure lesse, lumache, fegato, baccalà fritto, gallina ripiena, pane di Triora (IM).
A questo link hai, anche dell’agliata, come sempre la mia ricetta http://liguricettario.blogspot.com/2011/01/fegato-allaggiadda-in-agliata_31.html
Prende il nome di “aglione” quando più piccante (condimento toscano). Nella ricetta possono entrare la cagliata, un tempo assai reperibile, o la robiola. Ad esser rigorosi, il sapore pungente impedisce un corretto matrimonio col vino. Se infine la mollica viene sostituita da tuorli d’uova sode siamo in presenza della cosiddetta “aioli”, salsa provenzale ovviamente imparentata con la catalana “allioli” e l’occitana “alhòli”
* le frattaglie furono per lungo tempo vendute anche da ambulanti, si veda il quadro di Giuseppe Maria Vitelli (1634-1718).
Umberto Curti
