S – Alfabeto

Scorzonera

Fritta a Natale, in salsa verde o piccante, in fricassea, alla genovese, in umido nel ricettario del Ratto (1863)… la scorzonera (“barba di prete”) è con la sua sfumatura dolce un invitante contorno a molte portate tradizionali, e può entrare lessa anche nel cappon magro. ...

Scucussùn

“Gragnuola” da minestrone, un tempo casalinga, la parola scucussùn (la grafia varia) si lega a cous-cous (gli abitanti di Genova-Pegli nel ‘500 “colonizzarono” Tabarca in Tunisia  * per pescarvi tonni e corallo) e il tipo di pasta è prodotto specificamente anche a Trapani. Echi anche ...

Scuotetto

Uva nera di Bolano (SP), non vinificata da sola.

Scurigiora

Voce dialettale (ponentina) per vilucchio, avrebbe fin dal nome – allusivo – proprietà carminative…

Sedanini al ragù di gallinella

Classico esempio, tendenzialmente ponentino, di pasta secca abbinata ad un sugo di mare. La gallinella, o mazzola (è un pesce cappone), può anche esser proposta intera, a guarnire la pasta condita. Si tratta beninteso dei piccoli, pescati in estate-autunno quando pesano circa 2 etti, o ...

Seppie coi carciofi

Le seppie (la parola richiama il nero, il veleno, il guasto) vivono su fondi arenosi e fangosi fino ad oltre 100 m di profondità. Si catturano in genere con reti a strascico e fiocina. Vedi il ricettario di Ferrer Manuelli alle pp. 53-54. Citate già ...