S – Alfabeto

Sarde ripiene

Le sarde (clupeidi, pesce azzurro) si pescano molti mesi l’anno, dalla fine dell’inverno alla fine dell’estate. Gli avannotti sono i bianchetti. Dovrebbero dirsi sardine solo quelle sott’olio, oramai sterilizzate e non – come un tempo – salate. Hanno buone carni, grasse, che scadono celermente (tanto ...

Sardenaira

Vedi Piscialandrea.

Sardesco

Era una buona uva bianca di Orco Feglino (SV).

Sarticola

Vermentino dell’area spezzina di Ortonovo e Castelnuovo Magra, perfetto con le torte di verdura. Se ne produce anche un tipo nero (detto aleatico).

Scabeccio

È la medesima preparazione che per i pesci d’acqua dolce ha nome carpione. In Veneto si sintetizza come saòr. La parola deriva dal persiano sikbag = cibo acido transitando per lo spagnolo (e non da sciabecco!). In scabeccio si fanno pesci come le bughe, i cicciarelli ...

Scaloppine alla genovese

Vedi Vitella all’uccelletto.