R – Alfabeto

Riso con arselle

Riso e mare in Liguria convivono splendidamente. Riso con le seppie, riso col mosciamme, riso con le acciughe, riso col polpo, riso col baccalà, riso coi frutti di mare… Nel bicchiere pretendi qui un Pigato, servito alla giusta temperatura nei giusti calici.

Riso con gerave

Le gerave sono le barbabietole. Anche riso e orto in Liguria convivono splendidamente: riso con asparagi, riso con carciofi, riso con zucca, riso con rape rosse (primaverile), riso con zucchine (tipico di Mioglia, nel savonese)…

Riso in cagnone

È un riso cucinato in bianco, in tegame con carni bovine e suine, mantecato, molto diffuso nell’area di Altare (SV), ma tipico anche di Biella. Cagnun in lombardo è una larva d’insetto (mosca carnaria), bianca, il cui aspetto ricorda appunto il chicco di riso gonfiato ...

Riso rosso di Albisola (SV)

Non v’è riso, bensì legumi rossi ammollati, che rosolano con odori, verdure, pomodoro.

Risotto alla Taviani

Omaggio di Ferrer Manuelli, chef savonese, all’esponente democristiano, è un risotto – con odori che hanno insaporito l’acqua – cui nel finale s’aggiungono grassi (burro, olio), uova, odori tritati e parmigiano grattato. V’era qualcosa già nel Rossi, nulla s’inventa…

Risotto d’aragosta alla genovese

Si prepara anche col polpo, con gamberi e pesto… Un bicchiere di Vermentino di ponente o d’un bianco di Levanto sono scelte appropriate.