R – Alfabeto

Ravioli dolci

Detti anche “pasticciotti a buon boccone”, fritti (carnevalizi) e croccanti, questi ravioli dolci prevedono nel ripieno anche canditi, zest di arancia e – “mucche pazze” permettendo – midollo fresco di bue. In Leonardi (autore de “L’Apicio moderno”, 1790) sono “bocconetti”. Sia come sia, spolverali di ...

Ravioloni di pesce

Vedi anche la voce zembi con l’arzillo. L’impasto si può scurire con nero di seppia. Per il ripieno si utilizzano pesci bianchi, dentici, branzini, pesci cappone, ma anche triglie, scorfani… Il sugo è solitamente di muscoli, vongole. Se nella farcia prevalgono i crostacei si può ...

Raviore di Montegrosso Pian Latte (IM)

Fagottini di magro, vanto anzitutto di Montegrosso Pian Latte (IM), sovente spolverati con pecorino a scaglie. Sei nell’area della cosiddetta cucina bianca, malgara. La farcia delle raviore (festeggiate da una sentita sagra) comprende erbe amare, erba luisa, “engari” (spinaci selvatici), ortiche… A Cosio d’Arroscia (IM) ...

Razzese di Arcola (SP)

Vedi Ruzzese.

Recheuto

È un sarazzu (ricotta stagionata e salata) del savonese.

Reginette in brodo di carne

Le reginette sono fettuccine talora crespate ai bordi, molto amate anche al Sud, larghe circa 1,5 cm e che richiedono una decina di minuti di cottura. Raccolgono bene, grazie alla forma, condimenti di sostanza. La ricetta, nel complesso delicata e simile alla stracciatella “emiliana”, implica ...