R – Alfabeto

Radicchio in padella

Semplissima ricetta di Chiavari e Lavagna, in provincia di Genova, con aglio, rosmarino e aceto.

Vedi qui nell’alfabeto del gusto scorzonera * . Queste radici (“radicce”) usavano lesse, di contorno a capponi, a umidi ecc., rinforzate da acciughe sotto sale. Sovente appartenevano ai menu natalizi (anche perché considerate medicamentose). Il Rossi (Cuciniera del 1865) le condisce con olio, sale e finocchio pestato ...

Ramassini

Varietà di prugne semiselvatiche, robusta, produttiva. Di medie dimensioni, la drupa ha bel colore vivo che tende al rosato. La polpa è dolce. Di maturazione pienamente estiva (agosto-settembre), è utilizzata anche nelle confetture.

Rane

La parola indicherebbe “che gracida” o “che vive nell’umido”. Si scovano ricette a Pontedassio (IM) dove peraltro furoreggiano anche le lumache, a Sestri Levante (GE)…

Rapa della val Pennavaira (SV) 2

L’etimo è quello di rafano. Con la rapa della Pennavaira (o Pennavaire) si fa anche una torta rusticissima, a Nasino e dintorni. Un tempo, il succo era somministrato ai bambini come antidoto allo scorbuto. Nei “Castigatissimi Annali della Repubblica di Genova” redatti da Monsignor Agostino ...

Rapallino

Vinello bianco di Stella San Giovanni e di Albisola Superiore nel savonese, la parola sta per “grappolino” e non indica parentela alcuna con Rapallo, località del genovesato.

Ligucibario