A – Alfabeto
Acciugata
Salsa a base di acciughe salate, disfatte nell’olio tiepido, suggerita in accompagnamento a pesci, uova, cavolfiore lesso. Non confonderla con l’anchoyade provenzale. L’acciugata propone una qualche attinenza con la “bagna caoda” piemontese, che tuttavia sposa anche e tipicamente le verdure crude e qualche flan. S’abbina ...
Acciughe
Pesce azzurro, clupeide marino che non supera i 20 cm di lunghezza, il nome deriva da αφύη, poi apiuva infine anchioda (vedi B. Paschetti, Del conservare la sanità e del vivere de’ Genovesi, edito in Genova nel 1602) e anciùa. Dette anche alici, le acciughe ...
Acciughe al finocchio selvatico
Acciughe lavate e senza testa, su fettine d’aglio rosolato. Aspergi con semi di finocchio non troppo tritati. Cuociono in 10 minuti per lato. S’abbinano a vini bianchi, ad esempio un DOC Colli di Luni Vermentino, alla giusta temperatura e nei giusti calici.
Acciughe alla sanremasca
Preparazione di Sanremo (IM), tipo marinata in agro.
Acciughe all’agro
Vengono dette anche “all’ammiraglia” o “alla maître d’hotel” (ben bizzarro, visto che in origine rappresentavano il “pane” delle ciurme di bassa prua), e prevedono una marinata di 36 ore ad esempio con succo di limoni e aceto bianco. La ricetta è sia nella Cuciniera del ...
Acciughe fritte
In Liguria, classicamente, vengono aperte “a cotoletta” e quindi infarinate (poi le prendi per la coda, le bagni nell’uovo sbattuto, e le infarini di nuovo!). Se ne innamorò anche il poeta nobèl Eugenio Montale, genovese, ma sovente a Monterosso (SP) nella casa di famiglia.