Straordinario successo della cena organizzata dal ristorante “Roma” di Montoggio venerdì 25 marzo, in collaborazione con Ligucibario® e con Cantine Lunae. Serata sold out, come si suol dire, sala gremita, “standing room only” (solo posti in piedi)…
Non era però nata dal niente questa cena narrata, questo gustincontro intitolato anzitutto alla biodiversità, che intendeva fondere piaceri del gusto e racconto etno-gastronomico, convivialità e omaggi alla tradizione. Il ristorante “Roma” vanta non a caso lunga storia, ed oggi è sosta gourmet segnalata dalla Michelin, da TavoleDoc Liguria… Chef Stefano (Torre), che da alcuni anni propone una linea culinaria fortemente ittica, leggendo nei giorni scorsi il mio Abbecedario della cucina ligure ha immaginato di reinterpretare alcuni classici, ed è così nato per l’occasione un menu contemporaneamente tipico e innovativo.
Dopo un appetizer di cuculli alle erbette e panissetta al nero di seppia, sono via via sfilati la Pasqualina di mare, il brandacujùn (di baccalà), la cima di mare, le lattughe ripiene in brodo di crostacei, l’acciuga con maionese al gin tonic, il semifreddo di marroni e i canestrelli di castagna de.co.
Portate eccellenti, ma se proprio mi obbligassero – sotto tortura – ad eleggere un piatto da preferire sopra tutti gli altri confesserei le lattughe ripiene in brodo di crostacei, per l’equilibrio elegantissimo, un piatto che può definirsi per-fet-to.
Mi piace sottolineare che tutte le proposte proponevano una reale forza evocativa.
Cuculli e panissetta sono finger food di farina di ceci con cui ormai anche tutti i turisti si ungono le dita esplorando i nostri centri storici, costellati di sciamadde, törtae e fainotti.
La Pasqualina è rito che schiude la Pasqua, 3 sfoglie sopra e 3 sotto, e un goloso strato di prescinsêua (cagliata) per accogliere i tuorli d’uovo, come in un percorso solare.
Il brandacujùn (che più lo scuoti e più vien buono!) si lega all’arrivo del merluzzo pregiato Gadus morhua dalle isole norvegesi, scoperto anzitutto dal mercante Pietro Querini, naufrago veneziano.
La cima ispirò perfino – debbo dir altro? – un testo di Fabrizio De André (album “Le nuvole”, 1990) in collaborazione con Ivano Fossati.
Le lattughe ripiene sono un piatto di confine (col Piemonte), settecentesco, che in origine impiegava anche frattaglie, e presenzia naturalmente la nota “Cuciniera” di Giobatta Ratto (1863), primo ricettario ligure pubblicato, 28 anni ante Artusi.
L’acciuga non ha bisogno di presentazioni, pane del mare, splendida nelle ricette fitö faete, ovvero pronte in un attimo, e qui beneficiava di una maionese nata per scherzo, ma poi…
Infine, un ricco semifreddo di marroni ingolosiva i canestrelli che a Montoggio, grazie ad una parte di farina di castagne, sono da alcuni anni insigniti della de.co., la denominazione comunale (presi parte anch’io a quel progetto, con l’allora Sindaco).
Quanto ai vini, Cantine Lunae (era presente Diego Bosoni) ha magnificamente “accompagnato” le successioni in tavola via via con il N.1 brut, perfetto come starter, dalla carbonazione gentile, l’Albarola in purezza, sorprendente per l’aromaticità, il Vermentino “etichetta nera”, ormai reputatissimo, ed infine il Nektar (vermentino passito), che beninteso può valere anche come tulipanino da meditazione…
Debbo dire che, girando fra i tavoli per “dedicare” le copie del mio libro Abbecedario * ai commensali, l’atmosfera mi è parsa quanto mai lieta, segno di un’iniziativa che, con alcuni crismi di originalità (nel pieno spirito di Ligucibario®), ha colto nel segno. Dopo 2 anni di angosce e sacrifici, direi che se ne ha quanto mai bisogno.
Felicitazioni in primis, dunque, a quelle brigate di cucina e di sala che – con efficienza cordiale – hanno lavorato al meglio sin quasi a mezzanotte, riassortendo cestini di pane, “bissando” calici…, garantendo insomma la piena riuscita dell’evento.
E un abbraccio a Stefano Torre, persona tanto capace tra i fornelli quanto garbata allorché sveste il grembiule bianco da chef. Solo il tifo calcistico ci separa, e quello – mi spiace per lui, “povero figliolo” – ha visto e vedrà sempre me dal lato migliore…
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Umberto Curti
