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Tacchino alla storiona

dindo o bibin in dialetto, il tacchino è alla storiona una monumentale preparazione barocca che prende il nome dal pesce, pregiato e ormai introvabile (nella Magra nuotavano esemplari bellissimi) o forse da quella ricetta "stiriana" (dall'Austria) citata da Emanuele Rossi, sempre nella Cuciniera tramite cui rivaleggiò col Ratto. Il tacchino origina il proprio nome da tacca, per via delle penne macchiate. Giunge (unico esempio di animale domestico) dal Messico - area azteca - , è pessimo volatore, e gli adulti più dimensionati possono in pochi mesi raggiungere i 10-13 kg di peso, ma possiedono carni migliori le razze più piccole, specialmente la femmina giovane. Nel '600 contende il posto di rappresentanza al cappone natalizio, importato dal Piemonte, che si lessa in brodo (vedi natalini) e si assapora * con mostarde cremonesi. Il tacchino è a propria volta piatto festoso, negli USA infatti si consuma in occasione del Thanksgiving day, il giorno del ringraziamento. La storiona, tradizione natalizia anche in virtù delle arance, prevede che l'animale - dai 2 chili in su - sventrato e pulito sia lesso ricoprendolo di prosciutto crudo e - sulle cosce - di lardo, che daranno sapore e morbidezza. E' una preparazione paziente, con brodo e gelatina (presenza delicata, lussuosa…), e l'animale va legato e fasciato dentro un telo che lo "ripara" dai liquidi caldi in cui viene immerso. Vi sobbollirà per più di un'ora, poi riposerà prima d'esser tagliato, decorato (persino con lamelle di tartufo) e servito freddo. Un DOC Riviera ligure di ponente Rossese mi suona come immediata idea vincente

* Bacigalupo scrive "cotto in punto e virgola", e Malinverni gli fa eco con la poesia "Co-i pe sotta a toa"…

Tacui

lasagne ponentine di pasta fresca (farina di castagne e frumento) da accompagnare con un pesto forte, che contenga aglio, noci, persa

Tacunà

"rattoppata", a Dolceacqua (IM) è una torta di pastafrolla con confettura generalmente d'albicocche, o prugne, o marmellata d'arance

Taddei Francesco

redasse nel 1864 a Santo Stefano Magra (SP) un "Manuale del vignaiolo"

Taggien verdi

tipici ad esempio di Prelà (IM), la colorazione deriva da verdure lesse - spinaci… - o da erbette trite. Le parole tagliatelle e taglierini derivano - come palese - dal verbo tagliare. Il sugo è di carne, ma talora si condiscono con olive e prescinsuea

Tagliatelle alla genovese

o fettuccine, si condiscono anche con ortiche, con noci (Val di Vara)… Se sono per il minestrone, le tagliatelle vanno impastate senza uova, onde accelerarne la cottura. Erano note anche quelle di Daglio, Val Borbera, attualmente Piemonte, dove vige anche il culto delle torte di verdura

Taglierini ai carciofi

nell'impasto, poni 1 uovo per ogni etto di farina - ma erano ben di più nella Cuciniera del Rossi! - . I carciofi (celebri quelli di Albenga, SV) devono cuocere per più di 2 ore. Crudi sono tannici, cotti regalano alla bocca una nota dolce. Sposa il piatto (con cautela, vista la presenza dei carciofi…) ad un DOC Colline di Levanto bianco

Taglierini freschi alle seppie

personalmente degustati, con vivo piacere, presso un ristorante di Varazze (SV). Si cucinano anche alla pescatrice, o con cozze e bottarga, o con scampi e cannellini… Eccelsi con i bianchetti, degustati alla Manuelina di Recco (GE). Con i tagliolini i genovesi preparano anche un tortino con carciofi

Tapacù

voce dialettale (ponentina) per sambuco

Tartellette

piccolo dolce anche da thé, solitamente tondo e soffice. Nel Rossi (1865) sono di pasta frolla con frutta sciroppata

Tartufi di Millesimo (SV)

funghi ipogei - terrae tuber - * , i tartufi nascono soprattutto in terreni argillosi/calcarei, simbioticamente ad alcune piante (querce, tigli, pioppi, noccioli, salici…) più che ad altre. Molte le specie, di pregio ovviamente diseguale. I tartufi bianchi sono detti di Alba (trifole), i neri di Norcia o del Périgord (bada bene, quello di Acqualagna è bianco). I primi sono migliori e si gustano crudi guarnendo ricette pregiate o umili polente, i secondi si cuociono unendoli ad altri ingredienti dentro ricette di ripieni, arrosti... Il tuber magnatum pico (principe dei bianchi) ** nasce in pieno autunno, il tuber melanosporum (principe dei neri) è assai diffuso in Toscana ed Umbria. Altre varietà sono l'aestivum (scorzone), il brumale, il lacunosum, il macrosporum e il mesentericum. In Liguria l'unica area vocata è appunto la Val Bormida, dal rigido clima invernale (malgrado la vicinanza con la costiera Savona), dove il tartufo accompagna polenta, taglierini, uova. In Italia la raccolta si può effettuare sempre (ad esclusione di fine aprile), con cani bastardini (ma celebre il lagotto romagnolo)

* divini per i Romani, in quanto nati da un fulmine di Giove, e ininterrottamente afrodisiaci attraverso i secoli, se scrive il Platina che il tartufo è "un eccitante della lussuria e perciò viene spesso servito nei pruriginosi banchetti di uomini ricchi e raffinatissimi che desiderano essere meglio preparati ai piaceri di Venere…"

** pico da Vittorio Pico, medico di Torino, che a fine '700 diede vita ad una classificazione

Tegame di Vernazza (SP)

"tian", a base di patate e acciughe, insaporite con odori, e ricoperte - prima della cottura - con una bagna di pomodoro, vino bianco e acqua. E' ghiottoneria antica, nel '500 si preparava (senza pomodoro) nel coccio. 2 chili di acciughe fresche e ben pulite, 7 etti di patate, 1 chilo di pelati possono essere le corrette proporzioni degli ingredienti base. Cottura in forno a 200°. Il vino partner sarà evidentemente quello locale, un DOC Cinque Terre bianco o un DOC Colline di Levanto bianco, alla giusta temperatura nei giusti calici. La parola tegame deriva dal verbo latino tego=coprire

Terracina

uva del savonese (Legino) che dava un bianco di agile beva. Legino fu citata anche dal Gallesio nella "Pomona italiana" (1817), come terra di vini che ispirarono addirittura il drammaturgo savonese Gabriello Chiabrera (1552-1638)!...

Testa in c./soppressa

salume "mosaico", testa e spalla suine e gelatina dalla cotenna, è vanto di Campo Ligure (GE). Ha sapore speziato. Si modella pressata dentro forme apposite, si insacca, ed è perfetta per la degustazione dopo 24 ore a basse temperature, anche con salse. Esiste una ricetta più ponentina di Ferrer Manuelli. A Gavi (AL) entrano nella preparazione anche parti (poco pregiate) di vitellone e vitello

Testaroli

tipici del genovesato e dello spezzino, a Ne, Cogorno, Sestri Levante, Varese Ligure, La Spezia…, si possono condire con pesto ben agliato o sugo; nel primo caso abbinerai un DOC Colli di Luni bianco, nel secondo un rosso. Ne incontri anche in Toscana, vista la vicinanza geografica. Il vocabolo deriva chiaramente da testo, teglia con orli bassi o comunque disco di materiale vario (ghisa, ferro…), adatta a fiamme e a braci, "antiaderente", da piadine e focacce. Sono dischi (più sottili oggi) di farina di grano o farro, diametro 30 cm. Un tempo si cocevano i testaroli su foglie di castagno. Purtroppo si confondono spesso coi panigacci, vedi la voce. Lo studioso Salvatore Marchese ("Cucina di Lunigiana", da p. 43) approfondisce le affinità e le differenze con le barbotte e le polte/polke, di evidente origine romana

Testetti

piatti in terracotta rotondi e spessi per cuocere testaroli e focaccette. Si fabbricano ancora a Iscioli di Ne (GE). Per una similitudine poetica che li riguarda, vedi la Divina Commedia, canto XXIX dell'Inferno, relativa ai falsari dannati nelle Malebolge

Tettavacca

vitigno di Volastra, frazione di Manarola a propria volta frazione di Riomaggiore (SP), dà un rosso che finisce nei rossi locali. Alla fine degli anni '70 vivevano a Volastra circa 50 famiglie, ognuna producendo una media di circa 40 ettolitri di vino, che veniva venduto in blocco ai commercianti della costa ad un prezzo di circa 500 lire il litro

Tinteur

vitigno di Lemeglio, frazione di Moneglia (GE), così detto per l'uva scurissima che colorava i rossi locali. Che fosse una Granaccia o una Barbera a grana piccola?

Tintorin

uva scurissima e aspra della Magra (SP). Anch'essa colorava i rossi locali

Tira di Cairo Montenotte (SV)

è un pane tondo e croccante (farina, patate lesse setacciate, olio, sale), al forno, con salsiccia nell'impasto. Altro esempio di finger food. Secondo la leggenda, fu ideato involontariamente dalle donne del luogo, che nascosero la salsiccia nell'impasto in lievitazione per sottrarla alle razzie delle truppe napoleoniche

Tirotto

a Sassello (SV) è un pane di farina di grano tenero, senza grassi o con olio, arrotolato e tirato, che può essere arricchito con patate, talora con cipolle. La superficie presenta piccoli ombelichi per accogliere olio e sale

Tocai

nel 1903 il Mondini ("I vitigni stranieri coltivati in Italia") l'aveva già localizzato in Liguria, e se ne trovava in effetti sia nello spezzino che nel savonese (altopiano delle Mànie). Uva bianca, ottimo l'abbinamento con le torte di verdure

Tocco

pezzo intero (di carne bovina), indica il sugo, nel quale appunto cuoce a lungo con aromi, sino ad acquistare un colore di oro. Le donne di un tempo lo facevano leggermente attaccare sul fondo, in quanto il sapore di "scutizzo" (bruciacchiato) non dispiaceva. Verrà filtrato prima di condire la pasta, e il pezzo - morbido e gustoso - sarà variamente utilizzato. Anticamente, a Capodanno il sugo si faceva con ossette di maiale, simbolo di ricchezza, e condiva anche polenta

Tomassu

a Savignone e Valbrevenna, località della Valle Scrivia (GE), era una cagliata liquida, da bersi la mattina come rinfrescante

Tomaxelle

che la parola derivi da tomaculum = salsicciotto oppure da tomex = cordino per legare, stai avvicinando una delle glorie più antiche della cucina ligure e genovese, che nello spezzino verso la Lunigiana prende nomi come valisét, fasciatéla... Piatto di recupero con gli avanzi buoni pestati nel mortaio, si lega anche ad un aneddoto relativo all'assedio anglo-austriaco del 1800, quando Genova gemeva sotto il generale francese Massena, detto Massazena. Profumati e gustosi involtini di vitella battuta, legati e infilzati, grandi chef e gastronomi le hanno continuamente riscoperte ed interpretate (Ratto, Rossi, Gavotti…), accompagnandole di solito con un DOC Dolceacqua. La carne va preliminarmente scottata in acqua per 5 minuti, e le tomaxelle cuoceranno poi a fuoco lento per 15. In origine si usava la tettina bovina come per la cima e per i subricchi. Le tomaxelle non vanno confuse né coi finti uccelletti in umido né con le cotichelle della Val di Magra (SP), che impiegano la carne di maiale. Se le cucini col pomodoro, abbina un DOC Val Polcevera Rosso

Tome

di etimo controverso * , la parola indica formaggi a pasta grassa o semigrassa e caratterizzati da medio-brevi stagionature. Su tutte, ti segnalo quelle ovine degli alpeggi dell'area brigasca (IM), presidio Slow Food, ben conservabili, che si diversificano in sore (latte ovino a doppia mungitura, 2 mesi almeno di stagionatura) e tome vere e proprie (latte sia ovino che caprino e stagionatura inferiore). Sono produzioni a rischio di scomparsa, poche centinaia ormai i capi, da allevamento semibrado (8 mesi in quota, 4 in bandia)…

* francese tomber perché la cagliata precipita? Greco tomé che significa taglio? Provenzale toumo che significa formella?

Tonno alla camoglina

indicava nell'antichità una pluralità di pesci, appartenenti alla famiglia dei tonnidi. A livello mediterraneo, la palamita è un tonnetto di circa 70 cm e 9-10 kg, l'alalunga (carni bianche) può raggiungere il metro, il tonno comune anche i 2-3 metri e i 400 kg di peso. Tutti sono pregiati, con belle carni sode (il rosso è specificamente mediterraneo). Alcune palamite si conservavano in salamoia o marinate. Si catturano all'amo con battelli, tramite varie reti e infine, ovviamente, con la "cruenta" tonnara * . Depositano le uova fra la primavera e l'autunno. La tonnara di Camogli (GE), oggi nel Mediterraneo la più antica fra quelle ancora attive, pescò nel marzo 1787 ben 480 tonni. Ed erano celebri tagliatori e salatori i tonnarotti sia di Laigueglia (SV) che di Villanova d'Albenga (SV). Questi pesci nella cucina ligure entrano in varie ricette (alla genovese - simile alla camoglina - , all'alloro, con la salsa di melanzane…) e il sugo di tonno condisce piacevolmente la pasta secca. La ricetta prevede un usuale soffritto, con funghi secchi e acciughe salate, e fette di tonno fresco. Vedi anche tarantello (voce capun de galera) e ventre

* la mattanza, con le fiocine, li fa dissanguare lentamente, migliorando il gusto delle carni. "Mattanza di tonni" è un quadro di Paolo De Albertis del 1815 circa

Tonno sulla ciappa

la ciappa è la lastra d'ardesia, ardesia deriva da ardere, in Liguria si estrae in due aree, la Val Fontanabuona genovese e la Valle Argentina imperiese. I genovesi possedevano poi la tonnara di Tunisi, attiva e preziosa. Ecco quindi le catture di tonno rosso, palamita, bonito… Il pesce va lasciato in infusione 2 ore con odori, e poi cotto sulla ciappa 3 minuti da un lato e 3 minuti dall'altro. Un DOC Riviera ligure di ponente Rossese non deluderà le aspettative. Rossi (1865) propone, similmente, un tonno arrosto con marinaggio: si marinano le fette fresche, poi si impanano e si arrostiscono sulla griglia rigirandole

Toponomastica genovese a tema

i nomi delle vie e piazze genovesi dedicati agli alimenti ecc. compongono talora un intrigante itinerario nel dedalo dei più antichi carruggi del centro. In ordine alfabetico: piazza e vico dell'agnello, via dell'alloro, vico biscotti, vico dei bottai, via del capriolo, via delle castagne, vico del cioccolate, piazza e vico delle erbe, piazzetta e vico del fico, vico macellari, vico delle mele, via dei noceti, vico dell'olio, vico dell'oliva, vico del pepe, via pero, via dei pescatori, salita e piazza pollaiuoli, vico del pomogranato, calata salumi, piazza/via/vico delle vigne, vico dello zucchero

Tordi con le olive

tordi perché garruli? Questo è piatto all'uccelletto, dell'entroterra. I tordi migrano dal Nord-est e dalla Siberia verso il Mediterraneo per sfuggire all'inverno. Popolano zone boscose, si cibano prevalentemente di vermi e insetti, d'uva e ginepro (le loro carni sono migliori in autunno). Si cucinano anche allo spiedo, al forno, in salmì

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a Mendatica (IM), è un formaggio ovino

Torrone

dolce prevalentemente savonese (di Piana Crixia, di Toirano…). Sono varie le località ove l'arte del torrone - antica, arabeggiante * - realizza ancora eccellenti creazioni. Le basi sono sempre, in genere, miele, albume a neve e mandorle, giungendo ad un dolce croccante che ha vari punti di contatto con le cubaite. Natalizio, la parola deriva da tostare o dalla città di Tours. A Piana Crixia la sagra annuale non impedisce di cominciare a gustarlo sin dall'8 dicembre, festa dell'Immacolata

* lo importava in Italia la repubblica di Venezia, ma ebbe un ruolo anche la dominazione spagnola. A Bobbio, celebre la ditta Cesare Botti

Torta all'olio di Oneglia

dolce (6 tuorli, mezzo chilo di zucchero, 1 dl olio, succo di 1 limone, 400 gr di fecola di patate, zest grattugiato, 1 bustina di lievito, albumi montati a neve), teglia unta in forno a 160° per 40 minuti. La parola latina torta si lega alla greca artos = pane

Torta brutta

pasta frolla, e una farcia di frutta (albicocche, pesche) e frutti di bosco un po' "alla carlona"

Torta cappuccina

è la versione più povera della Pasqualina, con sole biete. La prescinseua va amalgamata ad esse, ci dice il Rossi edizione 1898. Con riso, ma senza erbe, a Gazzo d'Arroscia (SV) veniva offerta in chiesa ai cantori dell'Allelujah. I carciofi affettati e rosolati sostituiscono le biete a Testico (SV), a Laigueglia (SV) è il cavolo verza (torta dei poveri, molto economica, senz'uova, in forno a legna)

Torta con il buco

a Molini di Triora (IM) è una torta salata, con verze, tuma… Vedi sempre i lavori del triorese Sandro Oddo

Torta d'arancio

vedi pizza dolce, può essere aggiunto succo d'arance

Torta dei Fieschi

monumentale, si consuma a Lavagna (GE) il 14 agosto di ogni anno dal 1949, in occasione della sfilata in costume, all'indomani dell'addiu du fantin pronunciato a Cogorno (GE), nell'immediato entroterra. Le nozze sono quelle del 1230 fra la contessina senese Bianca de' Bianchi e il conte Obizzo Fieschi. La ricetta è anche in Casati-Ortona, Dolce Liguria da Ventimiglia a Sarzana, ed. De Ferrari, 2003

Torta di acciughe

detta anche "marinata", depone le acciughe sopra uno strato di biete. La versione più ricca prevede in stagione bianchetti e patate

Torta di Chiavari (GE)

dolce "condiviso" con la limitrofa Val Fontanabuona, talora di forma quadra, si rammenti che il pan di spagna è una tradizione genovese. Panna, amaretti, lingue di gatto, liquori… In frigorifero fino a quando la servirai. E' quasi fiabesca, e d'altronde il 14 agosto nella vicina Lavagna un nobile Fieschi sposa la senese Bianca de' Bianchi… Chiede un DOC Golfo del Tigullio moscato, ma se viene farcita con mandorle è più corretto un passito

Torta di erbi

con patate gialle, porri, pecorino…, configura un impasto che sarebbe piaciuto al Virgilio delle Bucoliche, là dove parla del moretum. Erbi, a Pontremoli (MS) e in Lombardia, sono espressamente le biete. Nell'imperiese si aggiungono olive taggiasche

Torta di farro

tipicità sarzanese (SP), con una sola sfoglia

Torta di funghi

può esser considerata una variante nobile della torta Pasqualina

Torta di grano di Sesta Godano (SP)

salata, si prepara anche nella vicina Zignago

Torta di latte

pasquale, salata, si consumava durante la colazione del mattino. Senza sfoglie, si prepara con uova, pangrattato, sale e olio, latte e formaggio grattugiato

Torta di Levanto (SP)

pasta frolla, con mandorle e confettura di albicocche. Celebre quella della pasticceria Bianchi. Si prepara anche con crema pasticcera

Torta di marzapane

come per i quaresimali, si utilizza pasta di mandorle cotta al forno. Si possono sostituire i pinoli con una manciata di sottilissime tagliatelle caserecce

Torta di Mazzini

con mandorle, ricaviamo le necessarie notizie da una lettera che il patriota scrisse, dalla svizzera Grenchen, alla madre il 28 dicembre 1835 e che si conserva presso l'Istituto Storico del Risorgimento

Torta di Natale

tipicità dolce di Casella (GE). L'ultima fetta si consuma il 17 gennaio, Sant'Antonio. È un impasto da lievitazione con uvetta, pinoli, frutta candita (anche decorativa), rhum, in forno a 180° per 50 minuti. Esistono versioni più rustiche

Torta di nocciole e miele

vanto di Cairo Montenotte e di Millesimo, località del savonese, come tutti i dolci con frutta secca chiede l'accompagnamento d'un passito. Si fa anche una torta di miele (meglio acacia) e pane raffermo ammollato nel latte. In forno basso per un'oretta, era la merenda dei bambini, valido nutrimento dalle uova e gradevole profumo dall'acqua di fiori d'arancio

Torta di Panarello

chiamata anche panarella, ha nelle panarelline le sue sorelle minori. E' una torta paradiso brevettata, con burro, mandorle, uova, zucchero, zabaglione… Negli anni '30 costava 24 lire al chilogrammo

Torta di patate

torta appenninica, bianca, nota in Liguria soprattutto col nome di baciocca, nell'imperiese prende anche i nomi di patatusa, tantriforusa… Si cucina ottimamente da settembre a marzo, può prevedere anche l'aggiunta di carciofi ecc.

Torta di pere e uvetta

elegante, l'abbinamento è con un DOC Golfo del Tigullio moscato

Torta di pinoli

ricetta anche toscana, pasta frolla con delicata crema pasticcera, è chiamata di frequente "torta della nonna"

Torta di porri

piatto della vigilia di Natale. Gavotti aggiunge asparagi d'Albenga

Torta di rigaglie

è un calzone genovese, festivo, che utilizza le interiora del pollame. Le rigaglie, attentamente private di grasso e contenuto, e sbollentate nel caso di cresta e bargiglio, entrano in antiche ricette (cibreo toscano, finanziera piemontese, risotti…) e arricchiscono i ragù per fettuccine. Qui, forno a 180°

Torta di riso

può essere salata oppure dolce (dolce la incontri prevalentemente nello spezzino, Vezzano Ligure, Castelnuovo Magra, Ameglia, Ortonovo…). Quantunque Recco (GE) ne abbia talvolta rivendicato la paternità, la torta di riso al forno - peraltro compresa nel ricettario nazionale dell'Artusi - è anche a Sarzana (torta detta "scema" per la semplicità degli ingredienti, e priva di sfoglia), a Monterosso (torta di Soviore, rossa, omaggio al santuario omonimo), in Val Bormida (con i porri), a Taggia (con le zucchine trombetta)… Chiede ad esempio un DOC Colli di Luni Vermentino, o un Pigato. La versione dolce è simile al budino di riso all'inglese, e potrebbe "attenere" a quelle famiglie ebree di Brescello (RE) e Mantova, territori vocati al riso, cui dobbiamo la spungata. Vi si può aggiungere l'anice come rinfrescante

Torta di rose

alcune pasticcerie genovesi realizzano questo dolce scenografico che sembra un bouquet di rose, ha consistenza simile alle brioche e cuore morbido

Torta di Soviore

vedi torta di riso, specialità di Monterosso (SP). Mezz'ora di forno a 180°, no verdure. Si fa anche senza sfoglie, con pan grattato superiormente e inferiormente, o bianca con zest di limoni. La festa è il 14 agosto

Torta di Torriglia (GE)

dolce con mandorle anche amare (armelline)

Torta di zucca

antica, in Val Bormida si aggiungono riso e porri, ed è in versione dolce una tipicità delle alture di Genova-Borzoli nonché il piatto natalizio della zona Pietra Ligure-Loano (SV). Cuoce in forno per 20 minuti ad almeno 200°. No erbe. Un DOC Colline di Levanto bianco, vino iodato, è fra le produzioni liguri il partner migliore, oppure poco più ad ovest una Bianchetta di Verici. La versione dolce prevede un passito

Torta genovesa

cinquecentesca, nel "Libro de cocina" di Roberto da Nola, pasta frolla con ricca farcia, fra cui fichi secchi (che non a caso alcuni pasticceri ortodossissimi mettono tuttora nel pandolce natalizio)

Torta klaingutina

con amaretti, specialità della pasticceria "svizzera" Klainguti, in Piazza Soziglia a Genova

Torta margherita

ad Arcola (SP), torta dolce nel cui impasto entra fecola di patate

Torta pai della Val Trebbia (GE)

torta di mele, pai sta per "pie", essendo stata portata (come l'asado) dagli emigrati di ritorno dalle Americhe

Torta Pasqualina

detta cappuccina se di sole biete (giaee), e nobile se con carciofi - affettati e insaporiti - al posto delle biete, è ricetta antica che trova in Ansaldo, caporedattore de "Il Lavoro", uno degli ultimi cantori pubblici, grazie ad un'accorata sua missiva rivolta ad una ostessa di Sottoripa. La Pasqualina, come la torta di riso, appartiene a quelle "gattafure" menzionate nei ricettari cinquecenteschi. Ortensio Lando, letterato milanese dell'epoca, le definisce così in quanto trafugate bramosamente dalle gatte, ma egli stesso si riconosce preda della loro bontà. Non la trovi solo a Genova, ma anche a Mignanego (GE), Toirano (SV)… Beninteso nella giusta stagione, perché ad aprile inoltrato le erbe spontanee prendono a peggiorare. L'impasto riposa su una salvietta umida sotto e asciutta sopra. Le sfoglie non sono 33 (gli anni di Cristo) e tantomeno 77 (le gambe delle donne), ma più ragionevolmente - al massimo - una mezza dozzina, magari 3 sopra e 3 sotto e ben adese fra di loro grazie all'unto d'olio * . Le biete del ripieno vanno saltate preliminarmente in padella, tuttavia senza cuocerle troppo perché ricoceranno in forno. I funghi secchi sono facoltativi, quantunque molto amati dalla cucina genovese. La torta, coreografica grazie anche alle uova intiere scocciate "in vista" nelle goghe, cuoce in forno a 170° per almeno 40 minuti, fuoco alto sopra e sotto. Le uova simboleggiano il cerchio solare. Bucherai all'inizio la crosta superiore per controllare, ed evitare scoppiettii. Poi assaggerai l'orlo, il piccolo orecchio (oexin), per stabilire se il capolavoro è riuscito. Sulle pasqualine si incidevano un tempo le iniziali del capofamiglia… Puoi mangiarla calda, tiepida, fredda, ma da calda non tagliarla. Ti suggerisco un DOC Val Polcevera Vermentino. Esistono infine anche una versione "marinata" con acciughe ed una a prevalenza funghi, qui già sommariamente descritte

* per ondularle, soffia sotto con una cannuccia (ma non pretendere che tale prassi, in qualche modo poco "igienica", valga anche nelle botteghe e nei ristoranti!)

Torta pievana

torta dolce, chiede un passito. E' una sorta di faraonico tiramisù con savoiardi, burro, tuorli d'uova sode, rhum, cacao, caffè, marsala secco, ciliegie candite, zucchero a velo. Forse origina a Pieve Ligure (GE). Servila ben fredda

Torta stroscia

dolce friabile tipo sbrisolona, a Pietrabruna (IM) si prepara il 21 settembre, festa di San Matteo. Farina, lievito, zucchero, zest di limone, olio e vermouth bianco

Torte di verdure

il pieno può contenere, caso per caso, prevalentemente spinaci, o porri, o cipolle, o rape della Val Pennavaire (SV), o zucchine (torta estiva tipica di Sanremo, IM). A Levanto (SP) le verdure sono impiegate a crudo, senz'uovo. Sérvile sempre, coreograficamente, in idonei vassoi di ceramica. Il vino abbinato è in genere bianco. Ratto ne propone una, "composta", con un quarto coperto da porcini, uno da carciofi, uno da cipolle, uno da spinaci. Nel tempo che fu, l'indomani si "recuperavano", affettate nell'uovo e fritte

Tortelli di Andora (SV)

la nascita di tortelli a farcia magra è antichissima, perché in tal modo si riciclavano gli avanzi (anche mescolando gusti dolci, neutri, sapidi), sino a raggiungere alcuni deliri rinascimentali in cui viceversa furoreggiarono le spezie. Questi sono simili ai gattafuin, con biete e patate, fritti. Ne esistono anche con altre farcie, cotti su piastra (un tempo sulla stufa)

Tortelli dolci di Testico (SV)

festeggiati alla prima domenica di luglio, sono classiche frittelle

Tortello di Ventimiglia (IM)

pasquale, tipo torta cappuccina, è confezionato con farcia di riso, zucchine, carciofi, piselli… In forno a temperature medie per 40 minuti. Una ricetta simile anche ad Imperia, poco più a levante

Tortino di riso

ti segnalo soprattutto la ricetta di Calice al Cornoviglio (SP), abbinandole un DOC Golfo del Tigullio Bianchetta

Totani ripieni

molluschi cilindrici, detti anche siluri, o tòdari, non vanno confusi coi calamari (il totano ha la coda a rombo, il calamaro ovale) né tantomeno con le seppie. Dotati di grossi tentacoli, sono più duri e meno gustosi dei calamari, perciò se adulti si preparano in umido. Ripieni sono una sorta di cima di mare, preparata con gli avanzi buoni e il pane raffermo bagnato nel latte. L'animale sarà riempito (con prosciutto, pinoli, prezzemolo, pan grattato, parmigiano, aglio…) delicatamente e solo per ¾, onde cuocerlo senza fuoriuscite per circa un'ora, con la passata, successivamente raffreddato per un'altra ora sarà infine tagliato a fettine e impiattato. Se la ricetta prevede pomodoro, eccoti molto compatibile un DOC Pornassio Sciac-trà, altrimenti Pigato, vecchio amico dei totani

Tradizionale

come prescritto dal Ministero delle Politiche Agricole, si intende un prodotto/ricetta che possieda "pregressi" documentabili almeno venticinquennali. In Liguria erano 243 a luglio 2004, saliti a 279 ad ottobre 2008

Tramezzino zeneize

geniale (semplicissimo) sandwich da bar, triangolare, di pane in cassetta con tonno, maionese, lattuga

Trebbiano toscano

vitigno (uva bianca) raccomandato sulla provincia della Spezia ed autorizzato su quella di Savona

Trenette

da trenna = fettuccia, stringa. Pasta fresca o secca, bavette, linguine, lingue di passero, si condiscono tradizionalmente col pesto (patate non farinose e fagiolini freschi), tanto che Diano San Pietro (IM) dedica loro una sagra in luglio. A Sarzana (SP), al piatto aggiungono zucchine, meglio "spagnole" o trombette in quanto non acquose. Per il vino non si può fare a meno di un Pigato. Le trenette cosiddette a stuffo (a stufato), viceversa, sono un'antica ricetta con legumi, acciughe, funghi secchi, se piace pomodoro. Esistono poi altri condimenti: sugo di carciofi, sugo di triglie e verdure, sugo di canocchie (cicale di mare) e melanzane… Avvantaggiate sono le trenette che utilizzano la farina integrale. Ma nel 1933 rimava definitivamente Ore Leo, compilatore di lunarii: "…avanti de fa a lista de tutto quante o resto, daggo o posto d'onore a-e trenette co pesto…"

Tria genovese

da un "Liber de coquina", trecentesco e angioino, citiamo (traducendo): per la tria genovese soffriggi cipolle in olio e ponile in acqua bollente, mentre cuociono aggiungi spezie, colorando e insaporendo come t'aggrada. In accompagnamento puoi unire formaggio grattugiato o in pezzi. E imbandiscile ogni volta che vorrai con capponi, uova, o qualsivoglia carne

Trigea

antico dolce, di confettini, miele, zucchero caramellato

Triglie alla genovese

pesce gustoso, che s'abbina bene ad olive e vini bianchi, sceglilo col corpo sodo, quasi rigido (indizio di freschezza). Qui è lavorato con rinforzo di acciughe, porcini freschi, pomodoro, succo di limone, pangrattato

Triglie dolci

ad Alassio, pesciolini di pasta di mandorle ecc.. L'impasto riposa una dozzina di ore bagnato con alchermes, poi i pesciolini vanno in forno 10 minuti

Trippa finta

la parola trippa è celtico-gaelica, transitata nel basso tedesco. Questo antico piatto della Val Polcevera (GE) è una frittatina sottile (uova, farina, formaggio grattugiato, sale e pepe q.b.) che viene tagliata (a freddo) a fettucce e saltata piano in padella con pomodoro e cipolla, poco brodo e poco pepe. Servire calda

Trippe accomodate

piatto medievale (nella zona di Soziglia il primo macello risale al 1152), le trippe sono i prestomaci (rumine, reticolo, omaso) e talora lo stomaco (abomaso) dei ruminanti da macello. Lì, dopo la deglutizione lungo l'esofago, l'animale via via digerisce il cibo. Sono nutrienti ma alquanto cariche di colesterolo. La ricetta prevede un chilo di trippe e mezzo chilo di fagiolane (pregiate quelle di Cabella Ligure nell'alessandrino). Come del resto i ripieni a base di frattaglie (ravioli, lattughe, cima…), l'ingegnosità che valorizzò le trippe si deve all'assenza della catena del freddo, che imponeva di consumare in fretta gli alimenti, pulendo e lessando, a maggior ragione quelli più a rischio di deperire. Documenti veneziani accennano alle trippe nel 1518. I genovesi, nella ricetta, il cui intingolo richiama quello delle tomaxelle, non amano il piedino di vitello ma adorano i pinoli tostati. Con le trippe accomodate verserai un DOC Dolceacqua. Oltre alle trippe alla sbira e "de quelle", che leggi qui sotto, esistono varie altre ricette: alla sciabecca (arricchite col manzo a pezzetti), alla triorese (con legumi, pelati, erbe, vin bianco), al verde (con prezzemolo e altri odori), gratinate (piatto ponentino invernale, anche con gruviera), con la pasta… Eccellente il brodo, che anticamente (ma non solo) i genovesi consumavano nei "fast food" dell'epoca, intorno a tavoloni di marmo. Le trippe erano talora il piatto di San Silvestro. La Spagna e Madrid hanno un piatto analogo, il "calio", dal latino callum=stomaco, da cui deriva anche caglio

Trippe alla sbira

un chilo di trippe miste precotte (mi raccomando: miste), tagliate a striscioline, un chilo di patate novelle, un litro di brodo buono e le gallette sono gli ingredienti base di questa zuppa "del giovedì", adorabile e adorata, piatto unico, che prevede una stufatura di circa 2 ore. Originaria del genovesato, forse di Sampierdarena, forse della zona di Monte Gazzo, nel nome rievoca gli sbirri che sorvegliavano le celle della torre grimaldina di Palazzo Ducale e le mura di Malapaga, cibo caldo ma da galere, da condannati a morte, specialmente - malgrado la concessione d'un ultimo desiderio - se quasi tutto di patate a scapito delle trippe. Mangiala in piatti ben fondi. Ottima la compagnia del parmigiano e di un DOC Golfo del Tigullio rosso

Trippe de quelle

ricetta del marchese Beppe Gavotti, vedi la relativa voce, prevede una lenta cottura abbinando alle trippe sia vari legumi (anche fave e piselli) e sia patate. Infine aspergere con prezzemolo trito. Gavotti è sempre sibarita ma non sempre filologico. Potrai goderti in corretto abbinamento un DOC Riviera ligure di ponente Rossese

Tripuretu

a Pigna (IM) è un primo piatto con interiora d'agnello

Troffie

precisando subito che le troffie erano in origine gli gnocchi e le troffiette ciò che oggi chiamiamo troffie, si tratta di una tipicità nata probabilmente nel Golfo Paradiso, nell'immediato levante di Genova. Aldo Acquarone (1868-1964) ha dedicato loro un sonetto dialettale. Le troffie, farina bianca e acqua * , si realizzano anche - soprattutto in Val Polcevera - con farina di castagne (condimento pesto e fave), con spinaci, con zucca. L'impasto, in sé economicissimo, deve riposare una mezz'ora protetto da un telo. Eccellente, oltre al pesto, il condimento col pesce scorfano. Il celebre pastificio Novella di Sori (GE) ha brevettato l'apposita macchina per ricavarle in forma gradevolmente standard

* v'è chi aggiunge un po' di mollica, chi una presa di crusca

Trote

pesce non molto utilizzato dai ricettari liguri, si catturava soprattutto nelle aree imperiesi del Roia, di Mendatica, di Carpasio, di Rocchetta Nervina, nonché nell'Aveto, nel Vara... Lo trovi ancora - soprattutto - in qualche preparazione "di una volta", lontana dal mare, sebbene Dellepiane proponga sia un umido di trote sia uno di storione. L'etimo sta per voraci, o buone a mangiarsi…

Tundu de Natale

mix di dolcetti serviti su un piatto tondo, intitolano anche un poemetto dialettale di Niccolò Bacigalupo (1837-1904)

Turcett

vedi fassini. Oltre che a Mallare (SV), se ne incontra un tipo a Seborga (IM)

Turchino

formaggetta bovina/caprina della Valle Stura (GE)

Turle

a Cosio d'Arroscia (IM) sono ravioloni di patate e menta, conditi di solito con un soffritto d'aglio, nocciole/noci e panna

Turni/cuppette

vedi cubaite

Turtun di Castelvittorio (IM)

prodotto oramai a denominazione comunale (De.Co.), è una torta salata con prevalenza d'erbette aromatiche, che la colorano e la "alleggeriscono". Si chiama turtelin a Balestrino (SV), dove il cavolo e il riso vengono mischiati a formaggio di pecora essiccato