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Erba de funtana

voce dialettale (ponentina) per capelvenere

Erba de marina

voce dialettale (ponentina) per finocchio di mare

Erba fuina

voce dialettale (ponentina) per ortica

Erbaluce

del noto vitigno (uva bianca) piemontese si trovavano tracce nel savonese, entroterra di Varazze e Quiliano

Erbe/erbetti/erbi…

vedi odori

Erbe risse

voce dialettale (ponentina) per trinciatella

Erborinati

formaggi che presentano nella pasta le inconfondibili striature verdastre e bluastre dovute alle muffe. L'aggettivo deriva dal lombardo erborin (prezzemolo). In Liguria si incontrano a Genova-Sestri Ponente un "Blu de Zena" caprino, in Valle Stura un "Blu del Lavagè" vaccino…

Erbun di Dolceacqua (IM)

torta di zucca gialla trita, con polenta, latte, porri, olio, sale

Fagioli

dal verbo greco mangiare. Ne esiste in Liguria un'ampia varietà: borlotti (o lumé), cannellini della Val di Vara, cenerini, dell'aquila di Pignone (dell'occhio, muneghette a Triora), dell'imperiese, bianchi, rundin, gianetti della Val Pennavaire * … Quantunque Paolo Diacono, nella sua Historia Langobardorum, derivasse il nome Liguria da legumi, i fagioli - che impongono definitivamente sulle tavole liguri il consumo di leguminose - giungono dall'America Centrale nel '500-'600, via Spagna e Provenza. Molto proteici, si consumano freschi e secchi. Celeberrimi quelli imperiesi di Pigna, Badalucco e Conio (una frazione di Borgomaro), presidio Slow Food, coltivati su fasce a terrazza, a buccia sottile, carnosi e morbidi, apprezzati sia freschi che secchi e ovviamente nella locale ricetta della capra e fagioli - ma se ne fanno anche frittelle - . Ogni varietà è infatti adatta a talune preparazioni più che ad altre: se ad esempio i bianchi sono perfetti nelle minestre o lessi con la capra, con i gianetti si cucina una crema deliziosa…Le fagiolane (quarantine, di Torza…), a loro volta, in Liguria si gustano soprattutto con la salsiccia, col paté d'olive, con stoccafisso o trippe, nella zuppa di Gazzo d'Arroscia (SV)…

* nella vicina Bagnasco (CN) si incontra anche il tipo maumese, rampicante, che si commercia fresco

Fagiolini

detti anche cornetti, sono i baccelli e si mangiano allo stato verde, in quanto colti a maturazione incompleta. I genovesi li chiamano familiarmente "pellandroin". Pregiati i grigi di Albenga (SV). Si cucinano lessi con pesto d'aglio, prezzemolo e acciuga, col pomodoro in Val Fontanabuona (GE), e fritti a Borghetto d'Arroscia (IM), dove curiosamente prendono il nome di "pesci dell'orto". I fagiolini entrano nel polpettone e accompagnano le trenette al pesto

Fagoccio

nell'imperiese è una fetta biscottata dolce, farina Manitoba e lievitazione naturale per 16 ore. Ottima con confetture e miele. Per la tipicità alassina (SV) vedi viceversa pane del marinaio

Faraona alle arance

gallina del faraone. Ricetta sontuosa, analoga all'anatra all'arancia, prevede una cottura al forno. Poiché la incontri nel loanese, le arance, preferibilmente, siano quelle del Monte Carmelo soprastante Loano (SV). La faraona si accompagnava anche a scorzonera lessa

Farfalle, salsicce e piasentin

piatto spezzino. Il piasentin è il formaggio grana, a testimoniare l'ennesima interregionalità di alcune ricette

Farina di castagne

economica, duttile, si impiega per chicche, picagge matte, castagnacci, pan martin, speciali frisceu… Alberto Barsotti, pasticcere in Montoggio (GE), la usa per deliziosi canestrelli e pandolci. Il termine farina deriva dal latino far = farro

Farinata coi bianchetti

è un vanto, specificamente, di Genova-Voltri. I bianchetti in superficie, quando s'inforna, sono infarinati e setacciati

Farinata di ceci

antichissima, era detta "l'oro di Genova". È un piatto semplicissimo e al contempo delizioso, che si consumava per il venerdì di magro e il capodanno. Non solo ligure, dato che lo chiamano "calda calda" a Massa, "bella calda" in Piemonte, "cecina" a Pisa/Livorno dove si gustava il cinque-cinque * , "socca" a Nice (e "sciocca" sulla Riviera di Levante). Documenti del 1447 svelano inoltre l'antico suo nome di scripilita, dal latino scribilita=sorta di focaccia con formaggio, il Belgrano la scova nel De re rustica (LXXVIII) di Catone. Un chilo di farina di ceci ** , 4 litri d'acqua, sale grosso e un bell'extravergine dolce sono le proporzioni degli ingredienti. L'impasto liquido andrà schiumato affinché cocendo non annerisca. La cottura, in tegami di rame stagnato, richiede 15 minuti in forno a legna (d'olivo), fuoco sopra. Nei secoli, ci si è poi sbizzarriti con varianti - più o meno ortodosse… - che prevedono i bianchetti ("tortellassu" di Noli e del savonese), le cipolle e il pepe ("main" d'Imperia Oneglia), i carciofi, la salsiccia, il rosmarino… I genovesi - che escono dai ristori chiamati sciamadde (fiammate) *** con la classica peppià (cartoccio, da papiro) in mano - la amano d'orlo, e non di rado l'accompagnano con un bianco di Coronata. Con la farina di ceci si preparano anche le frittelle (i cuculli), aggiungendo lievito di birra, e il vino migliore può a quel punto diventare un DOC Colli di Luni bianco o beninteso un vino più vivace (che sgrassi), sempre alla giusta temperatura e nei giusti calici

* cinque soldi di cecina e cinque soldi di pane

** "I ceci si coltivano in maggiore quantità delle lenticchie, perché oltre all'esser consumati allo stato secco nella stagione invernale dalle famiglie rurali, vengono ridotti in farina e versati sui mercati dei vicini paesi. E' con la farina di ceci che in Liguria, ed in Genova specialmente, si confezionano le così dette farinate o torte, companatico sostanzioso e nutriente prediletto dai popolani", è una citazione dal decimo volume degli Atti per l'inchiesta agraria del 1884

*** vico del vento (fra porta d'archi e san matteo), scomparso nel '600 a causa di rivoluzioni urbanistiche, ne era costellato, per la "vendita di panisette e friscioli alla marmaglia". E ancora si rammentano Baciccia in Santa Zita, la Bedin cantata dal Carbone, un certo Menego che dalla porta gridava per attrarre i passanti…

Farinata di savona

tipica anche di Alassio (SV), la "turta" è con farina bianca 00. L'impasto riposa almeno 2-3 ore e cuoce in forno a legna (attenzione ai grumi) con brace di fascina, per 15 minuti, in teglie di rame stagno alte 2-3 cm. Brinda a lei con un DOC Cinque Terre bianco, alla giusta temperatura e nei giusti calici

Farinata di zucca

variante molto apprezzata a Genova-Sestri Ponente

Farinata dolce di sagù

Rossi (1865), il sagù è una farina di palma. Cannella, vin bianco dolce, zucchero, e tuorli una volta fuori dal fuoco

Farinata sciocca

"estinta", era farinata lievitata (Ratto), d'origine provenzale, con enorme impiego di olio, e cipolla a fettine (anche tritata)

Fassini e turcett di Mallare (SV)

inseparabili nelle sagre del paese, i fassini sono focaccine (fugassin?fassin) generalmente di pasta di patate lievitata, cava, cui si possono aggiungere "a strati" pesto d'aglio, pomodoro e basilico, cipolle, porri; i turcett sono invece canestrelli dolci, saldando ad anello il grissino d'impasto * . I fassini, che nel savonese arrivano sino a Stella, a Roccavignale ecc., prendono talora il nome di sciaccarotti (vi si aggiungono prezzemolo e parmigiano). Un tempo si cuocevano sulla stufa o l'ardesia. Vanno rigirate di frequente. Ottime col lardo. Nella vicina Pallare incontrerai - affine - il lisotto, ad es. con pesto di cipolle. Ti consiglio un DOC Riviera ligure di ponente Pigato, alla giusta temperatura e nei giusti calici

* il tipo piemontese parrebbe originario di Lanzo (TO)

Fave

"basann-e" in dialetto, le incontri a Borgio (SV), ad Arenzano (GE) tenerissime, a Favale di Malvaro (GE) che forse deve loro il toponimo, a Vernazza (SP). Addirittura, San Bernardo frazione di Bogliasco (GE) dedica alle fave una sagra il 1° maggio. Sono "antichissime", proteiche, già apprezzate in epoca pre-romana. Celebri quelle di Genova-Coronata. Quando sono grosse, ti conviene sbucciarle. I liguri le mangiano fresche col salame quando arriva primavera, con gamberi lessi, ed anche in zimino, una zuppa che prevede le biete. Consueto anche l'accostamento col formaggio sardo fresco (che non pagava i dazi dell'import). Purtroppo, il favismo è uno choc anafilattico (diffuso maggiormente al Sud e in Sardegna, ma comunque insidioso nell'intera area mediterranea) che può risultare mortale. Infine, le cosiddette fave dei morti sono un dolce croccante - novembrino, molto amato nel savonese - con farina, zucchero, albume, mandorle

Favetta

è la farina di fave secche, tipica ad esempio di Valbrevenna (GE), cucinabile in padella o - meno densa - in minestra, di fatto una polentina antica simile al "maccu" siciliano, preparato con fave bianche (la parola significherebbe ammaccato). E' ottima su crostini. Un DOC Colli di Luni Vermentino o un DOC Val Polcevera bianco possono entrambi garantire un connubio appassionante, alla giusta temperatura e nei giusti calici

Favorita

nome del Vermentino in Piemonte

Fegato all'aggiadda

celebre ricetta "istantanea" che salta a fuoco vivo il fegato in striscioline, ed in cui entra trionfalmente l'aglio, uno dei re della cucina ligure (non si dimentichi che, insieme all'olio, entra in tutte le salse da mortaio). Viene qui pestato con mollica e milza e diluito con aceto - questa punta d'agro piace ai genovesi - . Col fegato (proteico e deperibile…) si preparano anche polpette * , e a Molini di Triora (IM) si salta a tocchetti in padella quello di cinghiale. Il mio suggerimento ti addita stavolta un DOC Dolceacqua, ma v'è chi opta per il Pigato

* il Rossi le fascia in rete di maiale e le infilza sugli stecchi

Ferugura

voce dialettale (ponentina) per timo selvatico

Fettuccine di Neirone (GE)

nell'impasto, oltre a farina e uova, prezzemolo, aglio, funghi secchi, formaggio grattugiato, vin bianco secco, sale q.b.

Fiammenghilla

vassoio da portata in terracotta, ovale, deriva da "fiammingo" per via dei commerci intrattenuti da Genova a livello internazionale

Fichi d'india di Tramonti

Tramonti è una frazione della Spezia

Fichi di Montemarcello

Montemarcello è una frazione di Ameglia (SP). I fichi sono originari della Turchia sud-occidentale (Caria), ce ne parla già Galeno (129-216). Esistono oltre 700 varietà * . I napoletani (o fioroni, da gemme dell'anno precedente), in particolare, sono polposissimi. In Liguria i fichi si mangiano col salame e la mostardella, o in agrodolce. Vengono detti "bazzani" quando posti ad asciugare (sulle ardesie), dopo di che ben protetti vengono scottati al forno e accompagnati a pane casereccio. In Valle Arroscia - vedi anche la voce seguente - si essiccavano su "vise", telai poggiati sopra i cavalletti dei "vissai", piccole costruzioni spioventi a ridosso dei muretti delle fasce. La conservazione avveniva in "bancà" di legno. Fichi, latte appena munto (le nonne abbeveravano i nipotini), castagne, una trilogia costante nelle campagne, irrobustita da pane sovente raffermo. Fra l'altro, un rametto di fico in appena un'ora trasforma il latte munto in cagliata. I bocconetti di fichi secchi, infine, erano un dolce "povero" oggi caduto in disuso, si passavano nello zucchero palline ottenute con fichi secchi tritati, zucchero, un po' di cannella in polvere, zest di limone e succo d'arancia (vedi anche Carloforte). Si consideri che le calorie nei secchi quintuplicano

* ai fichi ha dedicato un bel quadro Giovanna Garzoni (1600-1670)

Fichi rondetti e figalini neri

li incontri nel savonese e in Valle Arroscia, sino a 700 m di altitudine (pane e fichi era la colazione del mattino durante l'inverno, pane e formaggio durante l'autunno, pane e condijun di pomodori durante l'estate). Squisita la torta, squisiti con le noci a capodanno. In Val di Magra, viceversa, li seccavano sui graticci per averne a disposizione durante l'inverno e a Natale

Figei

carciofini neonati, a Tellaro frazione di Lerici (SP). Sono amari ma ricchi di sali minerali

Filetto alla vecchia Genova

un bel filetto di manzo rosolava in olio e burro, con cipolla prezzemolo salsa di pomodoro. Si accostavano spinaci al burro… Del resto, Ratto propone anche una bifstek in salsa…

Filetto alla Voronoff

si segnala qui esclusivamente in quanto il chirurgo russo (1866-1951) "progettò" la ricetta durante un soggiorno a Grimaldi, frazione di Ventimiglia (IM)

Finocchi a spicchi con le acciughe e i capperi

da fenuculum, diminutivo di fieno. Connubio ligure in quanto la nota salata dell'acciuga si sposa bene a quella dolce del finocchio. Le acciughe (fresche) vengono di solito imbiondite in padella o rapidamente infornate. Tipicità di Savona

Finocchini

sono bastoncini al Marsala tipici di Sarzana (SP)

Fiorellini di Camporosso (IM)

dolcetti d'una pasticceria locale

Fiori

liquori, sorbetti, confetture e canditi testimoniano un'interessante presenza dei fiori anche nel ricettario ligure, dall'arancio al sambuco, dalle rose alle violette…

Fiori di zucca

cult dell'imperiese, li celebra una sagra in luglio a Castellaro, si fanno ripieni a Costarainera, li chiamano "merisane" a Prelà e "sciue cene" (vedi) a Dolceacqua. Provaci un DOC Golfo del Tigullio bianco, alla giusta temperatura e nei giusti calici

Focaccette di Savona

antiche, si lavora la semola, si divide l'impasti in panetti che riposano un'ora coperti da una tovaglietta umida e da una asciutta, quindi col matterello si ricavano focaccette tonde da cuocere al forno e farcire con panissette fritte a striscioline. Da gustare bollenti

Focaccia (anche con olive, cipolla, salvia, patate…)

Enrica Arvigo, studiando la cultura alimentare in Liguria, anni fa dedicò un bel volume proprio alle focacce, edito dalla fiorentina Olschki. La focaccia classica di Genova è presidio Slow Food. La parola deriverebbe da focus = focolare. In Toscana è la schiacciata. Esiste un primo documento risalente al 1312. Ratto ovviamente la include, e Torre suggerisce i diamantini di sale grosso sopra. Gli ingredienti sono 8 etti di farina 0, 8 etti di olio extravergine (mai lo strutto!), 40 grammi d'estratto di malto * che darà colore, 16 grammi di sale fino, 16 grammi di lievito di birra, mezzo litro d'acqua. Comporta peraltro un'assai lunga preparazione (occhio alla temperatura e all'umidità!), perché l'impasto deve immediatamente lievitare per un'ora e poi - pezzato - per altri 20 minuti, prima di ricevere i conclusivi acqua, olio, sale e colpi di dita e riposare infine altre 3-4 ore. In Liguria, dove un tempo la mangiavano persino in chiesa durante gli sposalizi** sino al divieto-scomunica del vescovo Matteo Gambaro di fine '500, la gusti ovunque, con la salvia, le cipolle, le pellette d'oliva (fugassa cu-e purpe), ma anche - meno correttamente? - con rosmarino, timo, origano, fiori di zucca. Infinite sagre le porgono il doveroso omaggio, cento lame (teglie) rettangolari a bordo basso escono dal forno dopo una sosta di una ventina di minuti a 200-220 gradi, ma poi il modo migliore di mangiarla si apprende osservando i locali, che talvolta sulla lingua la mettono rovesciata, così che il sale... A Genova-Voltri l'impasto è più liquido e la focaccia più sottile, cuoce su una piastra del forno aspersa di farina di mais. Per completare il godimento versa un vino bianco, ad esempio un Vermentino, alla giusta temperatura e nei giusti calici

* non tutti ne condividono la presenza

** ma, pare, non solo

Focaccia "T ma riesci"

è un neologismo che allude a una pizzata. Quando la focaccia col formaggio è pressoché pronta, si spalma di pomodoro, basilico, acciughe salate

Focaccia col formaggio di Recco (GE)

anche primo piatto, è una delizia che un tempo si preparava il 2 novembre - probabilmente con formaggi ovini e sulla ciappa - , ed oggi attende l'IGP. Origina da una fuga degli abitanti verso l'entroterra (onde scampare alle scorrerie piratesche frequenti sulla costa), entroterra ov'era possibile disporre di un po' di farine e di derivati caseari. Un chilo di farina Manitoba (in origine canadese), 4 decilitri d'acqua, e 150 grammi d'extravergine confezionano ai giorni nostri un impasto morbido, elastico, che deve riposare per alcune ore (senza sale). La Manitoba, ottima farina di grano tenero, è detta forte perché ha coefficiente W 350, e impastata con liquidi produce glutine. Posta sul tegame, di rame perché sopporterà i 300° della cottura, la larga sfoglia che abbiamo ottenuto, alta circa 1 cm, deve aderire senza aria sottostante, così come quella che si sovrappone al formaggio va bucata (ricavando "camini") in modo che fuoriesca l'umidità. Secondo il guru americano Fred Plotkin, che della Liguria ha esplorato e descritto il meglio, è così buona che "dà dipendenza" (la pensò così anche Carlo Otto Guglielmino). Realizzata con la mollana vaccina fresca (della limitrofa Sori e d'altrove), ti mescerei un DOC Golfo del Tigullio Bianchetta oppure un DOC Cinque Terre bianco, alla giusta temperatura e nei giusti calici. V'è tuttavia chi abbina un Rossese d'Albenga. Ad Arenzano aggiungono prescinseua. Infine, se non vuoi irritare inventori e adepti, non chiamarla mai focaccia "al", ma sempre focaccia "col" formaggio

Focaccia di patate

vedi fràndura

Focaccia dolce di Sarzana (SP)

crescentina, s'arricchisce e si profuma con frutta secca, semi d'anice… Ne parla anche lo scrittore torinese Mario Soldati in "Vapor di Val di Magra" (1959). Nel ventimigliese, è dolce la cosiddetta e analoga focaccia della nonna, bassa e piatta. Anticamente erano ricette da testo, con il calore sopra e sotto

Focaccia matta

a Montebruno (GE), farina di frumento e di castagne, prescinseua sopra, tutto in forno a legna

Focaccia verde (IM)

è con le biete e le erbette, talora i carciofi. A Dolceacqua e a Isolabona la chiamano "fugasùn". Si può aspergere d'olive nere sott'olio

Focaccine di mais

focaccine "de granun", si preparano soprattutto in area Beigua, in Val Petronio, in Val di Vara. A Campo Ligure (GE) il loro nome è revzora. Perfette con i salumi (e le verdure in addobbo, sott'olio), meritano un DOC Golfo del Tigullio Bianchetta, alla giusta temperatura e nei giusti calici

Foglia cana

voce dialettale (ponentina) per canna

Fontanabuona bianco

si traeva da uvaggi di Vermentino, Rollo, Trebbiano, Pignola, Arzaiga… Rosso si traeva viceversa da uvaggi di Sangiovese, Barbera e Nebio (è Dolcetto). Oggi in Val Fontanabuona vigne, ulivi e allevamenti sono sovente, purtroppo, solo un ricordo, essendo il verde sacrificato alle esigenze dell'industrializzazione

Fonti d'acqua

nel savonese puoi rintracciarle a Calizzano, Plodio, Pontinvrea. Nel genovesato al Faiallo, a Ne, a Rovegno (fonte del Galetto)

Formaggi (Vara, Aveto, Graveglia, Valbrevenna, brigaschi, Savona…)

per tacere di Plinio il Vecchio, il più "datato" formaggio della Liguria si trova addirittura nel tredicesimo libro degli epigrammi di Marziale, mordace poeta della latinità classica. "Signatus imagine Lunae praestabit pueris prandia mille tuis" indicava la Luni fiorente (presso Ortonovo e La Spezia) che - a quei tempi - avrebbe garantito mille spuntini ad alcuni giovanetti. Il primo "documento" sui formaggi è un bassorilievo iracheno del III millennio a.C.. Il Mediterraneo mostra Greci e Romani molto dinamici in proposito, ma con solo latte ovino o caprino. Il cambiamento si deve ai popoli del Nord, che esportano la stabulazione del bestiame e la coltivazione dei foraggi verso la pianura padana (XII secolo). I formaggi sono a quell'epoca esclusivamente stagionati, il fresco giunge solo ad inizio '900 grazie finalmente ad adeguate tecnologie. Una classificazione oggi può poggiare su: tipo di latte, contenuto in grassi * , contenuto in acqua ** , tecnologia di produzione *** , trattamento della crosta **** , stagionatura ***** . Sino ai formaggi con particolari aromi o invecchiati 3 mesi in fosse e "liberati" il 25 novembre per Santa Caterina. Si definiscono d'alpeggio (Nord Ovest) o di malga (Nord Est) quelli lavorati in altitudine, presso i pascoli estivi - nelle antiche casere… - , viceversa di latteria quelli di fondovalle, invernali. I maggenghi sono prodotti da maggio a settembre, i vernenghi nei mesi rimanenti. La Liguria vanta più o meno trenta produzioni tipiche - fra cui, da Airole a Ponente sino al Magra a Levante, deliziose tomine e ricotte - , a base di latte sia ovino, sia vaccino che caprino (o misti), stagionate in crotte, e spesso ben conservabili sott'olio. Condite con la persa (maggiorana) o altri aromi, con una semplice striscia di focaccia e un calice di vino configurano già una gioia per il palato che è qualcosa di più d'una semplice merenda... Ovviamente, vai alle singole voci (San Sté…) per approfondimenti

* i formaggi magri hanno un contenuto in grassi inferiore al 20% della materia secca, i semigrassi tra il 20 e il 42%, i grassi oltre il 42%

** i formaggi a pasta dura propongono acqua inferiore al 40%, a pasta semidura fra il 40 e il 45%, a pasta tenera oltre il 45%

*** a pasta cruda la cagliata è lavorata a freddo, a pasta semicotta la cagliata è lavorata a 46-48°, a pasta cotta la cagliata è lavorata a 53-57°, a pasta filata la cagliata cotta è lavorata in modo specifico

**** crosta naturale, crosta lavata in genere con una salamoia, crosta oleata, crosta fiorita con muffe

***** invecchiamento a breve (freschi) un mese circa, medio (semifreschi) da due a sei mesi, lungo (stagionati) da sei mesi in su. La maturazione può avvenire senza crosta, a crosta molle, a crosta dura

Formaggio di Sarzana (SP)

è il caglio naturale dello stomaco dell'agnello da latte

Formaggio ubriaco

l'usanza è veneta (formaio embriago, soprattutto trevigiano) contro parassiti e batteri. All'inizio si strofinavano le croste con vinacce o vino nero locale. Il formaggio, in genere vaccino, dopo la maturazione sta immerso nel vino 2 giorni, una settimana, un mese o anche più * . Si può rabboccare con altro vino torchiato. A Varese Ligure (SP) si predilige lo stagionato nel vino Ciliegiolo (per 15 giorni). A Rapallo (GE), viceversa, il "Trarcantu" è un formaggio avetano, a doppia mungitura, immerso in vinacce di Cinque Terre Sciacchetrà dei vigneti di Walter De Batté. Il tipico aroma dell'uva innalza l'esperienza organolettica

* celeberrimo ad es. il montasio nell'Amarone…

Foscara

vitigno forse toscano in Lunigiana, ad uve nere, non vinificate da sole

Fragole di Murialdo (SV) e di Bargone, frazione di Casarza Ligure (GE)

freisa, fragrante, la parola fragola ha bei "trascorsi". A Murialdo la loro sagra cade la terza domenica di giugno. In Liguria, tipicamente, "coprono" la crostata (famose le fragoline dei Piani d'Invrea a Varazze…). Qui e là, esiste anche un liquore fragolino, piacevole infuso idroalcolico, più elegante se ottenuto con fragoline di bosco e addolcito da una stecca di vaniglia

Fragolino

robusto vitigno californiano (o della Florida) detto Isabell, o Merekan, ad uve nere. Fece capolino a Varazze (SV), chiamato anche uva merella. Ad Ellera, frazione di Albisola Superiore (SV), si parlò anche di merella bianca, con acini che ricordavano la fragola e che non si vinificavano da soli

Fraiese

uva bianca del ventimigliese (IM), non vinificata da sola

Francesina (lesso rifatto)

recupero del bollito, passandolo in padella con soffritti. Si pratica in varie versioni ("alla pisana"…), prevedendo poi gallette, salse "pungenti" da carpione, cipolline rosolate, barbabietole arrostite…

Fràndura

focaccia (gratin) di patate a fette, coperte di pastella e parmigiano grattugiato, che s'impose nell'800, specialmente nell'imperiese. A Montalto Ligure la sagra cade la terza domenica di agosto. In forno a fuoco non aggressivo per 45 minuti, una volta si usavano testi coperchiati. Eccellente con le tome ovine di Mendatica, alla fin fine è piatto ricco e quindi piatto unico. Ti propongo un DOC Golfo del Tigullio bianco, alla giusta temperatura e nei giusti calici

Franzipane

così nell'area di Ventimiglia (IM) chiamavano il marzapane, che ritualmente addolciva l'Epifania. Marzapane, a propria volta, potrebbe derivare da panis martius (pane per la battaglia - Marte - , o pane pasquale - marzo - ), o forse meglio dall'arabo mauthaban = contenitori per la pasta di mandorle, forse provenienti dalla città indiana di Martaban… La ricerca continua…

Frappelau

uva nera di Bonassola (SP), in via d'estinzione, non vinificata da sola

Fratti

detti anche "previ", sono lattughe ripiene - in genere di magro - , simili ai "presti" di Olivetta San Michele (IM). Cuociono in pomodoro, piselli, qualche pezzetto di salsiccia. Il piatto è conventuale-pasquale, delicato anche materialmente, il pieno può esser rassodato con un po' di puré. Opterai per un DOC Pornassio Sciac-trà rosato, alla giusta temperatura e nei giusti calici

Fregamài

cioè strofinati a mano, sono rotolini di pasta (farina, acqua, talora parmigiano), in brodo di carne, cui accompagnare un IGT Mataossu (bianco) o un DOC Levanto bianco, alla giusta temperatura e nei giusti calici. Una volta, il brodo era ricco d'aglio contro l'ipertensione. Si mangiano però anche asciutti (più lunghi), con salse da mortaio o con sugo di funghi, o rossi con aggiunta di caprino. Ponentini, li chiamano anche frettin, frugarelli… Niente uova

Fricandò

la parola arriva dal francese fricandeau, e allude a un umido, un guazzetto. E' di agnello o di capretto a Castelnuovo Magra (SP)

Fricassea

la fracassata (di agnello con carciofi o patate, di pollo, di ovoli con patate…) difende in Liguria le ottime posizioni anticamente acquisite, non solo in epoche pasquali. Caso per caso abbinerai alle ricette vini bianchi o rossi. Quella di pollo trova un cantore già in Charles de Brosses, 28 giugno 1739: "Per cuocerla, si prepara prima una grande teglia di soffritto di cipolla, nel quale si mette una salsa bianca; sopra si dispongono in croce 4 polli bolliti, e si versa una mezza bottiglia di fior d'arancio: servite caldo"… Quella di agnello e carciofi, in particolare, preparazione in bianco, richiede 6 etti d'agnello e 6 carciofi a spicchi, da unirsi in cottura "legando" il tutto con tuorlo d'uovo e succo di limone (l'uovo deve rapprendersi a fuoco spento). Attenzione, le fracassate tendono a freddare rapidamente, quindi per servirle usa piatti caldi (microonde, bagnomaria…)

Frisceu (baccalà, cipollina, erbe, scorzonera, carciofi…)

"bocce, frisceu e vermentin, e da vitt-a battitene u belin". Mezzo litro d'acqua e farina q.b. ma di prima qualità * sono gli ingredienti (farine e umidità creano densità d'impasto diverse, l'esperienza e l'occhio consentono di ottimizzarle). Il lievito entra nella pastella. Nel caso dei frisceu di baccalà, adorati anche a Roma, è importante lasciare la pelle ma desquamare il pesce, realizzando scaloppe di circa 5 cm per lato. Friggeranno in olio bollente e li mangerai immediatamente. Piatto da sciamadde. Ci berrai un DOC Val Polcevera Bianchetta, alla giusta temperatura nei giusti calici. Puoi usare anche stoccafisso (ricetta chiamata talvolta "soffi di mare")

* non quella di terzo velo o addirittura la bugatteua o le 7 farine da impacchi per risipole e bronchiti, che renderebbero "brenno" la pastella…

Friscioi

acqua, farina e sale creano una elementare pastella in cui si amalgamano fagioli lessi e cipollina. Fritti, sono una tipicità dell'imperiese e savonese. Si realizzano anche con la minestra avanzata

Friscioladda

è una farinata a Imperia-Oneglia

Frittata alla barcarola

le frittate si distinguono in 4 tipologie: 1)toscana, ad un foglio; 2)ripiegata, a due fogli; 3)arrotolata; 4)ripiena. Diversamente dalla omelette, la frittata cuoce su ambo i lati. Perché non si attacchi, puoi strofinare sul fondo caldo della padella un po' di sale da cucina non macinato. In Liguria, come un po' ovunque, si preparano frittate con biete "alla rivierasca", con carciofi… Alla barcarola prevede le acciughe, la miglior scorta è un DOC Riviera ligure di ponente Vermentino. Nelle frittate, in mancanza d'uova, le massaie d'un tempo utilizzavano la farina

Frittata di bianchetti

ha caratteristiche fortemente liguri, la mollica nel latte, la persa… I bianchetti si aggiungono al termine, ove possibile nettati ma non lavati. Si cuoce in poco olio caldo, 5 minuti da un lato e 5 dall'altro. Sposaci un DOC Riviera ligure di ponente Vermentino, alla giusta temperatura nei giusti calici

Frittelle di bianchetti, di anguilline…

sono varianti dei frisceu. I bianchetti friggono in 1 minuto max, olio bollente. Si può spolverizzare con odori triti, un tempo si accompagnavano con salsa di pomodoro. Provaci un Vermentino delle Mànie

Frittelle di farina di ceci

vedi cuculli

Frittelle di mele

le mele a fettine o a rondelle sono immerse nella pastella. Vi si aggiunge tradizionalmente l'uvetta. Il Rossi abbondava col rhum. Risultano più croccanti diminuendo il lievito nella pastella. V'è chi le accompagna con una Bianchetta passita. La versione cosiddetta "frittelle nere", colora l'impasto di mele con vino rosso e cacao in polvere

Frittelle di riso

ottenute con avanzi, se dolci è ottimale un DOC Golfo del Tigullio moscato. La ricetta non è troppo lontana dai supplì e dagli arancini, passioni dell'Italia centromeridionale

Frittelle di San Giuseppe (dolci)

rito del 19 marzo, sono tipicissime ad esempio della Val Bormida, classicamente con uvetta (bagnata nel rhum) e zucchero a velo. Chiamate in dialetto "frisceu co-o zibibbo", impiegavano in origine l'uva nera di Corinto, e solo successivamente quella sultanina (turca). Profumate grazie alla cannella, l'acqua frizzante dell'impasto le gonfierà golosamente. Ottimale un DOC Golfo del Tigullio moscato. Per San Giuseppe si friggevano anche fiori d'acacia (con tutto il grappolo), pampalà (primule selvatiche), robinie e foglie fresche di limone, uso ormai perduto. Un'ultima nota: San Giuseppe è il patrono dei falegnami

Frittelle (e budino) di semolino

l'origine è veneto-romagnola, il periodo carnevalizio, la Liguria - in origine - quella del Finalese. Il semolino cuoce con latte, zucchero e sale. Lo lavori sodo, senza grumi, poi lo raffreddi. Unisci tuorli e albumi (sbattuti), cedro candito a pezzetti, uvetta. Friggi porzionando la pastella col cucchiaio, poi asciughi bene nella carta. Ben conservabili se senza uova. Ottimale un abbinamento con DOC Golfo del Tigullio moscato

Frittelle dolci di patate

tipiche anche di Deiva Marina (SP), il Rossi (1865) pretendeva 10 tuorli ogni chilo di patate! Con le patate lesse schiacciate si realizzano anche panini dolci, al gusto gianduia o castagna…

Fritti nell'ostia

antica delizia non solo genovese, prevede un trito di frattaglie che soffrigge con verdure e viene involtolato in grosse ostie umide, da passar nell'uovo e da friggersi poi in olio. Esecuzione non facile

Fritto di pesce

piatto non antico, nasce in ristoranti rivieraschi à la page, variando in funzione della zona e della stagione. È detto di paranza allorquando comprende vari pesci di piccola pezzatura (7-8 cm), catturati con la paranza, imbarcazione tirrenica. Aveva già scritto il Ramella - esperto di tradizioni e cucina onegliesi - che ogni località ha il proprio tipo di fritto, ed è difficile trovare tutto il pescato necessario (e che va infarinato)…, pignuetti, argenten, treggette, totanetti, tiagalli (gronghi), sconei (latterini), scignurinn-e (cepole), gamberetti

Fritto di terra

detto "grasso" se senza verdure, è un monumentale secondo piatto o piatto unico, nel quale entrano - oltre a carni rosse e bianche, frattaglie, verdure - anche la frutta, gli amaretti "piemontesi" e il latte dolce. Tutto frigge separatamente, e le verdure vanno intinte nella pastella * . Un po' di prezzemolo nell'olio toglie l'odore aggressivo tipico della preparazione. Piatto dell'entroterra, può utilizzare quindi anche verdure meno nobili (ma non meno gustose), cavoli, scorzonera... I cosiddetti fritti spezzini, viceversa, sono un impasto di farina, olio, sale, lievito

* per dettagli, O. Speziali Panella, "E le donne guardavano il mare", pp. 321-323. Rossi friggeva anche la mollica, ovviamente ripiena

Frizze (grive)

sono frattaglie - più o meno "pregiate" - , lavorate a polpette nell'omento, con ginepro - sostitutivo del troppo oneroso pepe - , e cucinate in Val Bormida (secondo una secolare ricetta) a bagnomaria, sulla piastra o anche fritte. Festive. Grive è ironico, tanto che persino al costoso pepe si sostituiva la bacca di ginepro

Frutta brinata

a Finale Ligure (SV), s'immerge la frutta negli albumi ben sbattuti. Una volta asciutta, si zucchera

Frutta candita

la premiata ditta Romanengo nasce nel 1780, ma a Genova nel 1838 operavano ben 34 fabbriche confettiere, dialogando con Grasse. La frutta candita (cioè candida * , la canditura la schiarisce) a Genova è una tradizione irrinunciabile, ma - non a caso - si candiscono anche verdure, semi, fiori - angelica ** , rose, la boraggine stessa - . Il procedimento prevede lente bolliture in una soluzione zuccherina via via più saturata (lo zucchero prende il posto dell'acqua). La frutta non dev'essere pienamente matura e grossa (in tal caso va tagliata, e degli agrumi si candisce solo la scorza). In casa, oggi come ieri, si lavorano soprattutto marroni e scorze d'arance. I canditi entrano in panettoni, cassate, mostarde… In abbinamento è ottimale un DOC Golfo del Tigullio moscato. Ratto (1864) non si fa mancare i marroni ricoperti di zabaglione realizzato con Madera…

* a livello etimologico, non si può prescindere dall'arabo qandi, parola che allude al succo di canna da zucchero concentrato. Durante il medioevo, in voga anche il verbo confettare, esteso anche a quei semi d'anice o finocchio che, zuccherati, aprivano o chiudevano i banchetti

** a piccole dosi notoriamente digestiva

Frutta secca

la frutta non consumata o si secca o si confetta. Disidratata dura molto a lungo, perché meno esposta a batteri. Albenga, in particolare per l'azienda Noberasco, è una delle zone liguri più vocata alla produzione

Frutti di bosco

Montegrosso Pian Latte (IM), Tiglieto (GE) e la Val d'Aveto sono le zone più "vocate"

Fugiaca (fogliacca)

antico vitigno ad uva bianca, se ne incontrava nel chiavarese (GE)

Fumetto (di pesce)

è un brodo di pesce concentrato, talora aromatizzato. Chiamato "coulis" - alla francese - quando più intenso, ad esempio con le corazze dei crostacei. Va setacciato affinché diventi compiutamente "zuppa", da versare golosamente sui crostini. Si dava anche agli infermi, buttandovi capelli d'angelo

Funghi e patate (alla paesana)

la storia del vocabolo fungo conduce alla "spugna". E' un alimento composto da acqua (sovente l'80-90%) e azoto, dunque zero colesterolo, una cinquantina di calorie/etto, ma poco nutriente, e con una certa dose di tossicità * . Ne esistono migliaia, ma mangerecci poco più di cento. Peraltro, la lista di Trento comprende oltre cento specie, quella di Torino una ventina. In Liguria sentirai parlare di funghi del melo, russole (quante a Sassello!), piedi di capra (infiniti i sinonimi), pinicole (funghi del freddo), maggenghi e prugnoli (primaverili, vedi masin), cardoncelli, morchelle o spugnole, prataioli, pioppini (i miei preferiti, altrove chiodini), ovoli, cicalotti, sanguin, leccini, ditole (funghi corallo), cicotti, finferli o galletti o canterelli, porcini, colombine, gambesecche (chiodini dei prati), trombette… Ogni territorio rurale ha infatti i propri funghi e il proprio modo di chiamarli, e pare che sui monti di Genova se ne sia trovato uno pesante 31 libbre... Vincenzo Tanara, marchese bolognese del '600, celebrò proprio quelli liguri, pare che Giacomo Casanova nel 1760 facesse tappa a Genova per assaggiare i funghi dell'entroterra, "sono qui i più saporiti", e Gioacchino Rossini si faceva inviare a Parigi (dove frequentava Antonin Carême) i funghi secchi di Varese Ligure, delle suore del monastero di san Filippo Neri. Oggi sono in genere costosi, e la raccolta fai-da-te è purtroppo consentita solo e soltanto ai veri esperti, diffidare dei qualunquismi (per me i funghi migliori restano sempre quelli controllati gratis dall'ufficio d'igiene presso i mercati generali ** ). Non dimenticare che già il tragediografo Euripide, V secolo a.C., perse l'intera famiglia a causa di un avvelenamento, e che l'imperatore Claudio morì per un'amanita falloide. In Francia, agli inizi del '900, ancora morivano circa 300 persone ogni anno (oggi sono in genere una decina). Del resto fungo deriva da funus-ago, portatore di morte, basta un frammento di gambo o di cappello per provocare una grave intossicazione, e un etto di polpa (14 mg di gamma-amanitina) per stroncare un adulto di 70 kg, etto che scende a soli 50 g nel caso dell'amanita falloide, a causa di altre tossine presenti. Si coglievano a luna crescente (gobba a ponente) per evitare che si deteriorassero e poi formassero i bachi, e dunque consumandoli subito *** . A luna calante si essiccavano - vedi la voce seguente - o si conservavano sott'olio. Così come con luna nuova si imbottigliava il vino frizzante (il vino da re), con luna vecchia il vino fermo. Circa la conservazione esistono un documento del '700 citato in Marchese p. 240 e anche un manoscritto area Sassello, "Cuoco di casa", del 1894. I funghi sono tuttora una religione a Calizzano-Bardineto, a Montebruno (fiera il 2 novembre, si condivano le lasagne della vigilia di Natale), in Val d'Aveto, in Val di Vara… Fritti, ripieni, trifolati, alla piastra (forse la cottura the best)…

Questo è un inconfondibile tegame della gastronomia oserei dire nazionale, in virtù della passione collettiva che viene generalmente tributata ai miceti (vedi in proposito l'Artusi…) e che in Liguria giunge anche ad una torta proprio di porcini e ad un "pasticcio" del Rossi. Mezzo chilo di funghi (porcini o rossi) e 4 patate Bologna, farinose al punto giusto, sono le proporzioni degli ingredienti principali. I gambi dei funghi non vanno scartati, bensì entrano nel trito che sarà soffritto. No pomodoro. Il tutto cuocerà in padella per una dozzina di minuti, per poi esser posizionato in una pirofila unta, infornata a 180° per 20 minuti. No all'aggiunta di capesante in guscio. Un DOC Riviera ligure di ponente Pigato comporrà pregevoli connubi, alla giusta temperatura nei giusti calici

* oltretutto, le cotture - con grassi ad alte temperature - "aggravano" il quadro della digeribilità

** anche l'etichettatura è valido aiuto: extra, speciali, commerciali, briciole

*** eviterai i bachi affettando subito i funghi, e ponendoli su un panno con del sale. In tal modo le uova non si sviluppano e le larve abbandonano il campo… Vedi anche G. V. Soderini, Della cultura degli orti e giardini, secolo XVI, Milano 1851

Funghi secchi

entrano in cento se non mille ricette liguri, soprattutto in sughi e ripieni, talora persino in piatti di mare (buridde…). Furono gli antesignani profumati dell'attuale - e prosaico - dado insaporente. Vanno ammollati una trentina di minuti in acqua tiepida. Naturalmente, la percentuale di vitamine scende ulteriormente rispetto ai freschi

Funzetti

funghetti dolci, con lievito, cotti al forno

Furfuglin

voce dialettale (ponentina) per trifoglio cavallino