E’ nelle edicole, con “Il Secolo XIX” (€ 9,90 oltre il prezzo del quotidiano) il mio ultimo lavoro, Abbecedario della cucina ligure, 152 pagine per 64 ricette, spiegate passo passo e completate dall’abbinamento enologico, con vini liguri e non. La parte conclusiva è poi un viaggio dentro gli olii extravergine della DOP ligure, compagni della buona tavola e della salute.
Sulla scia di Giobatta Ratto, autore di una prima Cuciniera genovese (1863), mi è piaciuto, e spero piaccia al Lettore, costruire un ricettario che tuttavia fosse anche altro. Un’introduzione non frettolosa tratteggia anche in senso storico i caratteri principali dell’arte culinaria regionale, che – come recita la quarta di copertina – è un’arte salubre, mediterranea, frugalmente creativa, sia sulle coste che negli entroterra. Evergreen perché nata dall’incontro di culture, profumi, biodiversità…
Inoltre, un’approfondita “avvertenza” accompagna il Lettore nella selezione dei migliori ingredienti, delle tecniche di conservazione, dei tipi di cottura. Con attenzione alle regole igieniche, alla stagionalità dei prodotti, al tema delle allergie oggi così “invadente”. Perché, come sottolineava Gualtiero Marchesi, il più grande chef del ‘900 italiano, “dal momento che la natura ci impone di nutrirci, facciamolo nel migliore dei modi, con criterio e con diletto”.
Abbecedario della cucina ligure in tal modo si propone anche come pausa di riflessione e di buonessere dal caos stressante dei nostri giorni, che tutto velocizza e deregolamenta, compresa l’alimentazione quotidiana, troppo schiava delle pentole a pressione, dei fornetti a microonde, dei semilavorati industriali, o talvolta purtroppo del trash food.
Il volume è acquistabile anche online, ad es. sul sito di Editoriale Programma, dinamica realtà trevigiana. Attendo i vostri commenti, le vostre impressioni, i vostri consigli. Nell’auspicio che le vostre casseruole, le teglie, i mortai profumino dei grandi classici di Liguria. Genius loci, carruggi, sciamadde, la cima cantata da De André, gli street food con cui ungersi le dita, il ricordo dei cadrai, le voci delle acciugaie…
Le 64 ricette che ho scelto (costretto a qualche dolorosa rinuncia, prima fra tutte la mes-ciùa spezzina) riguardano:
Acciughe all’ammiraglia, Acciughe ripiene al forno, Acciughe sotto sale, Baccalà al verde, Bagnun, Barbagiuai, Brandacujùn di stoccafisso, Buridda (di seppie), Canestrelli, Cappon magro, Capponadda di Camogli, Castagnaccio, Ceci in zimino, Cima, Ciöppin, Cöndigiön, Coniglio alla carlona (alla ligure), Cubaita, Cuculli, Farinata di ceci, Fegato all’aggiadda, Focaccia genovese (pasta madre), Focaccia genovese facile (lievito di birra), Focaccia col formaggio, Friscêu di baccalà, Frittata di rossetti, Frittelle di San Giuseppe, Fritto misto di terra, Frittura di pesce, Funghi e patate, Gattafuin di Levanto, Imbrogliata di carciofi, Latte dolce fritto, Lattughe ripiene in brodo, Marmellata di arance “Pernambuco”, Marò di fave, Minestrone di verdure, Moscardini affogati (detti “alla camogliese”), Muscoli ripieni, Orata alle olive taggiasche, Pandolce basso, Pànera, Panissa/panissette fritte, Pansoti con salsa di noci, Pesto di basilico, Polpo e patate, Ravioli, Sardenaira, Seppie in zimino, Spaghetti alle vongole, Spungata di Sarzana, Stoccafisso accomodato, Straccetti di vitella all’uccelletto, Subricchi, Tomaxelle, Torta Pasqualina, Torta di patate (baciocca), Torta di riso, Torta Sacripantina, Totani ripieni, Tramezzino zeneize, Trippe accomodate, Verdure ripiene, Zembi con l’arzillo.
Mai come questa volta posso davvero concludere, quindi, con “buon appetito”…
Umberto Curti
