stoccafisso accomodato
Sono nei giorni scorsi entrato in contatto con un editore veneto “indipendente”, che dal 2009 realizza un catalogo vivo e ricco, con peculiari attenzioni verso cultura locale, storia, arte, cucina, natura, escursionismo, salute e benessere.
Mi ha in tal senso commissionato un libro di ricette liguri, obiettivo per il quale si rendeva ovviamente necessaria una riflessione preliminare su cosa scegliere, dato che ogni scelta è una rinuncia… Ho così individuato le 55 ricette che mi paiono regionalmente più rappresentative, da Genova con incursioni a ponente e levante. Tutte proporranno il titolo italiano e genovese, un corredo di notizie storico-culturali, ed un doppio abbinamento enologico, con vino DOC/IGP ligure ed extra ligure.
Il volume costituirà un kit di attrezzi per far la spesa e porsi all’opera con successo. Sarà dunque un viaggio assolutamente gourmet (e chi mi segue su Liguricettario sa quant’io tenga alla tutela di alcune tradizioni, alle cultivar autoctone, alle filiere brevi…) tra acciughe ripiene al forno (anciöe pinn-e…), acciughe sotto sale, baccalà al verde, bagnun rivano, barbagiuai, brandacujùn, buridda, canestrelli, cappon magro, capponadda di Camogli, castagnaccio, ceci in zimino, cima, ciöppin, cöndigiön, coniglio alla ligure, cubaita, cuculli, farinata di ceci, fegato all’aggiadda, focaccia genovese (pasta madre), focaccia genovese (lievito di birra), focaccia col formaggio, friscêu di baccalà, frittelle di San Giuseppe, fritto misto di terra, funghi e patate, gattafuin di Levanto, imbrogliata di carciofi, latte dolce fritto, lattughe ripiene in brodo, marò di fave, minestrone, muscoli ripieni alla spezzina, pandolce basso, pànera, panissette fritte, pansoti con la salsa di noci, pesto di basilico, polpo e patate, ravioli, sardenaira, seppie in zimino, spungata di Sarzana, stoccafisso accomodato, straccetti di vitella all’uccelletto, tomaxelle, torta Pasqualina, torta di patate (baciocca), torta Sacripantina, totani ripieni, tramezzino zeneize, trippe accomodate, verdure ripiene, zembi con l’arzillo.
Infine, last not least, ho pensato di dedicare un “corner” alla degustazione dell’olio extravergine DOP Riviera Ligure, mia grande passione, quell’oro mediterraneo che conduce su fasce terrazzate da “millenari” muretti a secco (non a caso patrimonio UNESCO), e che rappresenta uno dei migliori nutraceutici da posizionare ogni giorno sulle tavole…
Stay tuned, amico Lettore, l’uscita del libro è prevista fra estate ed autunno, e buon appetito con la Liguria!
Umberto Curti
