Il farinologo Luca Traverso
L’arte della panificazione aggrega moltissime tecniche, “stratagemmi” e abitudini personali che, a seconda della situazione, aiutano a conferire diverse caratteristiche ai vari prodotti da forno.
Tuttavia possiamo suddividere le varie preparazioni in 2 categorie principali: il metodo diretto ed il metodo indiretto.
Parliamo di metodo diretto quando iniziamo una preparazione e arriviamo al prodotto finito in un’unica fase lavorativa. Esempio: partendo in successione dall’impasto e procedendo con riposo, pezzatura, lievitazione e cottura.
Nel metodo indiretto invece tutto ciò si raggiunge in 2 distinte fasi lavorative; iniziando con la creazione di un PRE-IMPASTO (o PRE-FERMENTO) che faremo maturare tot ore (con giuste temperature e giusti livelli di umidità) e poi re-impasteremo in un secondo momento, incorporandolo in un nuovo impasto, per procedere infine alla lavorazione come per il metodo diretto.
In questo modo, grazie alla lunga MATURAZIONE si verranno a formare diverse sostanze (acidi organici…) che successivamente conferiranno ai nostri prodotti caratteristiche organolettiche “superiori”, come odori, aroma, colori e fragranza.
Parliamo quindi di “metodo indiretto” quando si panifica per esempio con lievito naturale (ovvero pasta madre, crescente) o con le 2 note tecniche chiamate BIGA e POOLISH, delle quali approfondiremo in un successivo post la preparazione!
Buon impasto a tutti dal vostro farinologo!
Luca Traverso